Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Ярко-зеленые, раскидистые «зонтики» укропа и сейчас порой вырастают в качестве дичков на открытых пространствах, где достаточно солнца и тепла. Растение живет не более года, зато из осыпавшихся на землю семян следующей весной поднимается буйная поросль. Также весной укроп цветет мелким желтым цветом, привлекающим в большом количестве пчел. Уже в римской древности был известен секрет т. н. «укропного масла», которым натирались гладиаторы перед выходом на арену. В средние века Салернская медицинская школа, превознося целебные качества укропа, приписывала ему способность «развеивать ветра и даже уменьшать опухоли и вздутия». В частности, укроп советовали применять для борьбы с водянкой. Хильдегарда Бингенская в свою очередь, видела в нем сильный афродизиак, советуя для достижения наилучшего результата добавлять укроп к ежедневным завтракам, обедам и ужинам, не забыв при том смешать его с уксусом и некоторыми другими ингредиентами. Средневековые повара также отдавали должное анисовому запаху и вкусу укропа, приправляя им овощные и рыбные блюда.

Анис

Скромное светло-зеленое растение с «зонтиками», напоминающими укроп или петрушку, пользовалось доброй славой со времен античности. Уже римляне знали острый вкус и запах аниса, чьи зерна в качестве посыпки добавлялись к разнообразным сладостям. Знаменитая медицинская школа в Салерно, превознося целебные свойства аниса, в одном из своих рифмованных сочинений, отмечает, будто это растение способно излечивать лихорадку и успокаивать разгул желчи; употреблять же его в пищу лучше всего вкупе с любимым средневековым лакомством — пастилой из айвы (кондуаньяком, или котиньяком). Как ни забавно это может показаться, в ту эпоху в среде аптекарей и медиков существовало целое «анисовое братство», существование которого отмечает «Большая книга ремесел» (1263 г.). По всей видимости, речь шла о том, чтобы на опыте изучать целебные свойства аниса, использовать прежние и разрабатывать новые рецепты. Повара также высоко ценили анисовые зерна, обладающие острым и свежим запахом, в чем-то напоминающим укроп.

Прародина этого растения, по всей видимости, лежит на Востоке. В литературе нет единства касательно вопроса, когда анис впервые стал культивироваться в Европе в качестве садового растения. Известно, что достаточно долгое время его привозили из Китая через Александрию и далее — на кораблях, через итальянскую Геную или французский Марсель, то есть по обычной «дороге пряностей». Однако уже Карл Великий приказывал сеять анис в своем личном «саду трав» и рекомендовал то же самое принцам крови и аристократам. С доскональностью известно, что культура аниса широко распространилась на французском юге в XIV столетии.

Бурачник

Этот невысокий серо-зеленый кустик (у нас известный как Огуречная трава) с мягкими листьями и стеблем, покрытыми коротким беловатым пухом, и очень красивыми «звездчатыми» цветами ярко-голубого или снежно-белого цвета появляется во Франции в начале Средневековой эры словно бы ниоткуда. Предположительно, родиной его был арабский Восток, откуда вместе с волной завоевателей, оно оказалось в Испании, и уже затем каким-то образом оттуда нашло себе путь во Францию. Так или иначе, французам пришлось весьма по душе это нарядное растение, вплоть до того, что младшие отпрыски капетингского дома, не имевшие права использовать королевские лилии, украшали свои щиты изображением цветов бурачника. Медики отдавали ему должное как отличному средству для очистки почек. На основе цветов и листьев бурачника создавались для этой цели отвары и настои — предшественники современного травяного чая.

Знаменитая Салернская школа, одна из первых и самых значительных в Европе центров обучения медицине, сохранила в своих анналах похвалу бурачнику «успокаивающему сердце, рождающему радость». В среде аристократии ярко-голубые цветы считались символом храбрости, для поднятия боевого духа вино из бурачника пили рыцари, снаряжаясь на турнир или в Крестовый поход. Провожая их в путь, дамы вручали своим возлюбленным шарфы с вышитыми на них изображениями цветов бурачника.

Повара также не обходили стороной бурачник, цветы которого способны были украсить любое блюдо, а листья радовали едока огуречной свежестью с небольшим привкусом лука. Впрочем, давно было известно, что листья бурачника следует употреблять в пищу, предварительно сварив, или просто вымочив в течение получаса в теплой воде. Также было известно, что, высыхая на солнце, они теряют вкус и аромат, так что собирать их следовало исключительно по мере необходимости.

Кровохлебка