Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Ежели вы, будучи в деревне, желаете изготовить горчичный соус в короткое время, разомните в ступке горчичные зерна, добавив к тому уксус, и затем протрите смесь через сито. Ежели вам хочется немедля подать ее к столу, положите ее в горшок перед огнем.

Второй способ

Далее, ежели вам желательно сделать ее как то следует, и спешки к тому нет, замочите горчичные зерна в уксусе, и дайте настояться в течение ночи, после чего хорошо разомните в ступке, мало-помалу добавляя уксус. Ежели у вас под рукой найдутся специи, каковые остались после изготовления желе, кларета, гипокраса или же иного какого соуса, также добавьте их в ступку, и затем дайте горчице настояться.

Рута

«Вонючка». «Зловонная». Как только не обзывали несчастное растение за его резкий своеобразный запах. Почти забытое ныне, в Средние века оно высоко ценилось и лекарями и гурманами. Высаживать руту в своем саду требовал Карл Великий, Валафрид Страбон с похвалой отзывался о «весьма зеленой и ароматной руте» способной по его мнению служить сильным противоядием. В том же качестве рассматривала руту Св. Хильдегарда Бингенская. Медицинская школа в Салерно рекомендовала руту как лекарство при офтальмологических проблемах. Кроме того рута считалась способной служить афродизиаком для мужчин, в то время как в женщинах «гасила любовный жар». Еще одно (с современной точки зрения забавное) предписание советовало держать в доме воду, в которой варилась рута. Окропив или смазав этой водой помещение, по мнению автора предписания, можно было надолго избавиться от блох. Впрочем, уже в те времена рута вызывала достаточно двойственное к себе отношение. Зельями на ее основе пользовались ушлые матроны, за определенную плату помогавшие прервать нежелательную беременность.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Щавель. Ms lat. 9474, 212v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

В современной французской кухне рута почти не используется. Возможно, тому виной тому ее слишком резкий и горький вкус — уже безымянный автор «Парижского домоводства» предостерегал супругу, чтобы та не слишком усердствовала, добавляя в в омлет листья руты «ибо то весьма горькая трава». Кроме того, избыточное потребление руты по мнению современных медиков может привести к раздражению желудка.

Вербена

Серо-зеленые раскидистые кустики вербены, в теплое время года покрывающиеся белыми и сиреневыми цветами, пользовались доброй славой со времен Античности. Греки называли вербену «священной травой», полагая, что вовремя припасенный пахучий букетик способен возбудить огонь любви в том, кто ранее был бесстрастен и холоден. Это поверье продержалось до Нового времени. Еще Альберт Великий признавал в этом растении сильный афродизиак, полагая, что мужчина, загодя проглотивший немного вербенового сока, самым лучшим образом покажет себя на ложе любви. Он же советовал «для радости сердечной» окропить зал, в котором готовился пир, вином, в которое были опущены четыре листика вербены.

Хильдегарда Бингенская считала, что листья вербены, влажные от утренней росы, способны излечивать проказу, и действительно, прокаженные имели обыкновение ранним утром приходить на поля и лужайки, заросшие вербеной, и долгое время кататься по земле, стараясь, чтобы кожи коснулись как можно больше листьев и стеблей. Желающим избавиться от прыщей на лице рекомендовалось провести летнюю ночь под открытым небом и, увидев падающую звезду, немедля протереть лицо свежими листьями, после чего прыщи должны были исчезнуть без всякого следа. Чтобы избавиться от болезней, следовало носить на груди зашитый в мешочек вербеновый корень, чтобы прошла головная боль — надеть на себя венок из свежей вербены, чтобы излечить боли в груди — натереть ее размолотой вербеной. Более того, вербену считали способной излечивать укусы пауков, змей и даже страдающих бешенством собак.