Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Жутковатое название, которым наградили безобидное растение, объясняется очень просто: листья sangrisorbia officinalis издавна использовались как кровоостанавливающее средство. Впрочем, к одной из его разновидностей (кровохлебке лекарственной) отношение было несколько неоднозначным. Признавая за ней прекрасные кровоостанавливающие, вяжущие, ранозаживляющие свойства, врачи того времени рекомендовали не злоупотреблять ею, так как в больших количествах кровохлебка могла даже свести с ума…

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Розмарин. Ms lat. 9474, 149r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Что касается гастрономической разновидности — кровохлебки малой, — уже в древности о ней с похвалой отзывались Эпикур и Апиций. Действительно, напоминающие своим вкусом чуть наперченный огурец, молодые листья, собранные весной, еще до начала цветения, отлично дополняли собой холодные закуски; маленькие беловатые соцветья, обладавшие острым привкусом незрелого ореха, столь же отлично дополняли сыры, салаты, супы, рыбные соусы, и освежающие летние напитки. Справедливости ради, следует сказать, что кровохлебка была характерна скорее для южной кухни — север ее не знал.

Крапива

Крапива известна с незапамятных времен, существует мнение, будто была одним из первых съедобных растений в рационе наших первобытных предков. Еще египтяне умели извлекать масло из зерен крапивы, древние греки полагали ее отличным средством против артрита, туберкулеза и даже обычного кашля. Римские солдаты добавляли ее в пищу, желая таким образом набраться силы и выносливости. Диоскорид считал ее прекрасным афродизиаком. Плиний Старший советовал употреблять ее в пищу «в начале весны, до прилета ласточек», чтобы укрепить и очистить тело, утомленное долгой зимой. Чтобы восстановить силы после интимных отношений, мужчинам советовали кататься по земле в зарослях крапивы. Крапиву с солью использовали как средство против собачьих укусов, крапивные зерна рекомендовались в качестве противоядия при отравлении грибами. Хильдегарда Бингенская рекомендовала крапиву как средство для борьбы с желудочными расстройствами, и как то ни удивительно — для укрепления памяти. Из крапивы ткали полотно, столь нежное и тонкое, что в истории оно получило известность под именем «растительного шелка». Технология производства крапивного полотна во французских деревнях используется и доныне.

Кроме того, в Средние века ее именовали «пищей для бедных», листьями и стеблями крапивы, содержащими в себе немалое количество белков, заправляли супы. Во время голода крапива спасала от смерти многие сотни семей. Кроме того, крапивой кормили коней, полагалось, что это придает их шкуре особый лоск, ее же добавляли в корм курам, чтобы те несли больше яиц. Крапивой благословляли мечи перед битвой, листья крапивы, разбросанные по полу, по распространенным поверьям защищали дом от злых духов.

Горчица

Современное французское слово moutarde — горчица, — происходит от латинского mustum ardens — то есть «жгучее сусло», постепенно вытеснившее старинное название этого растения sénevé. Вероятно, имя это связано с процессом получения горчичного соуса, для чего зерна горчицы разводили в уксусе или винном сусле.

Средневековая кухня просто непредставима без горчичного соуса. Покупать его у разносчиков, бойко торговавших с лотков разнообразными соусами, и нести затем домой в специально прихваченном для того горшочке, было в те времена приввычной обязанностью для городских детей. Это называлось «ходить по горчицу» (фр. aller à la moutarde), причем во время такого похода можно было и вдоволь наговориться с друзьями, и спеть пару песен и даже заняться политической агитацией! Быть может, это вас удивит, но еще задолго до Гавроша малыши деятельно помогали той или иной городской или политической партии, распевая на улицах куплеты, превозносящие или высмеивающие того или иного кандидата на власть. Но вернемся к горчице.

Уже в те времена было известно два основных ее сорта: белая горчица или сидерат, и черная горчица. Врачи со времен античности высоко ценили ее как отличное средство для возвращения аппетита больным, очищающее и излечивающее раны (на современный лад мы бы сказали «обеззараживающее» их). Карл Великий приказывал сеять горчицу в своих садах. Жгучий горчичный соус пришелся настолько по вкусу герцогам Бургундским, представителям младшей ветви королевской семьи, что Дижон стал настоящим центром по ее производству и продаже. В XIV веке при папском дворе существовали специальная должность Великого подателя горчичного соуса.

Познакомимся и мы с этим знаменитым рецептом, процитировав для того «Парижское домоводство».

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Чабер. Ms lat. 9474, 213r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Горчичный соус

Первый способ