Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Касательно же деревьев, мы желаем, дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вишневые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. Три или четыре сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние.

Также следует заметить, что фрукты того времени достаточно серьезно отличались от нынешних, выведенных многими поколениями селекционеров, и напоминали скорее дички. Опишем теперь фруктовые деревья одно за другим.

Сад Карла Великого

Яблоня

Как яблоня меж лесных деревьев —
мой милый между друзей!
Под сенью его я сидела,
его плод был мне сладок на вкус.
Он ввел меня в дом пированья,
надо мной его знамя — любовь!
Ягодой меня освежите,
яблоком меня подкрепите,
Ибо я любовью больна.

(«Песнь песней Соломона», пер. И. Дьяконова)

Современные исследователи полагают, что прародиной дикой яблони были Иран, Закавказье и Центральная Азия, откуда уже в доисторическую эпоху она была интродуцирована в Малую Азию, а затем через посредство греков и римлян появилась в Европе. Следует также заметить, что именно римляне предприняли первые попытки выведения культурных сортов, и они же способствовали распространению яблоневых деревьев во всей своей огромной империи. Эстафету затем подхватили бургунды, в V веке н. э. распространив яблоневые деревья на своей земле.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Апельсин. Ms lat. 9474, 168r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Что касается франков, на их знакомство с яблоневыми деревьями указывают Салический закон (V в. н. э.) и уже упомянутый «Капитулярий о поместьях» Карла Великого. В 1000–1300 гг. в Нормандии аристократы и духовенство поощряли вырубку лесов, если расчищенные пространства отводились под яблоневые сады. Яблоками можно было даже расплачиваться вместо денег. О роли, которую яблоня играла в Средневековой Франции, уже можно судить по тому факту, что позднелатинское pommum (фрукт как таковой) в среднефранцузском языке превратилось именно в обозначение яблока, вытеснив классическую форму malum. Даже в самом обозначении сада в целом название «pommarium» — «яблоневый сад» — долгое время соперничало с verdarium, уступив ему первенство лишь в начале Нового времени. Средневековый сад непредставим без многочисленных яблоневых деревьев. Они высаживались при монастырях и осеняли своими кронами аристократические сады любви. Яблоки использовались как лечебное средство, как сырье для изготовления косметики (в частности само слово «помада», заимствованное русским языком восходит к старинному pommade — «пюре из яблок»). И конечно же, в яблоневый сад наведывались повара, опытным взглядом отмечая лучшие плоды для подачи на стол своему сеньору, изготовления пирогов и сидра, запекания в печи со специями. Стоит заметить, что яблоки были одними из очень немногих фруктов, которые полагалось подавать сырыми в качестве десерта. Медики того времени полагали, что съеденное в конце обеда яблоко предотвращает отрыжку.

Знатоки Библии полагали яблоко тем самым плодом познания добра и зла, с помощью которого лукавый ветхозаветный змей соблазнил не-опытную Еву[76]. Любители греческой древности могли вспомнить о золотых яблоках Гесперид, растущих в заповедном лесу на краю земли, под охраной дракона по имени Ладон. Их, согласно мифу, богиня Земли Гея поднесла Гере в качестве свадебного подарка. А также о знаменитом яблоке раздора, ставшим первым шагом к началу Троянской войны.

Мы же добавим к этому пирог из яблок, который приводит в своей «Книге о Снеди» королевский повар Гильом Тирель: