Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Яблоки следует нарезать на куски вкупе с инжиром, к тому добавить изюм, хорошо промыть, все смешать воедино. К тому добавить лука, пожаренного на сливочном или же растительном масле, и к тому добавить еще яблок, вымоченных в вине, и растолченных в ступке и также яблок, толченных в ступке и смешанных с шафраном вкупе с малыми пряностями[77], как то корицей и белым имбирем и анисом… Далее приготовить следует две толстые лепешки из теста, из каковых на нижнюю следует положить всю названную смесь, хорошо ее прежде вымешав, и засим накрыть верхней лепешкой, и таковую посыпать шафраном, дабы придать ей золотистый цвет, вслед за чем поставить в печь.

Груша

А не пропеть ли нам то, что, помнится, ясною ночью
Пел ты один? Я знаю напев, — слова бы припомнить!
«Дафнис, зачем на восход созвездий смотришь ты вечных?
Цезаря ныне взошло светило, сына Дионы[78]

,То, под которым посев урожаем обрадован будет,
И на открытых холмах виноград зарумянится дружно.
Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внуки срывают!»

(Вергилий «Буколики». Перевод С. Шервинского)

Не столь прославленное и овеянное легендами, как яблоня, грушевое дерево было тем не менее известно и любимо в Средневековую эпоху. Его судьба в чем-то повторяет судьбу яблони: основными центрами, где впервые было введено в обиход (а возможно, и появилось) известное нам грушевое дерево, обыкновенно признаются Малая Азия и Закавказье[79]. Именно здесь кислый и терпкий грушевый дичок превратился в тот самый благородный фрукт, любимый и доныне. Груша попала в Европу через посредство греков и римлян, распространивших эту культуру во Франции, Испании и тех германских землях, что оказались под их владычеством. Гомер называл грушевое дерево «даром богов», Вергилий прославил грушу в поэмах «Буколики» и «Георгики», походя упомянув, что уже в его время было известно множество сортов этого растения. Плиний Старший с похвалой отзывается о фалернских грушах, рекомендуя их как наилучшие для изготовления «грушевого вина», высоко ценившегося в Вечном Городе.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Груша. Ms lat. 9474. 172 r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Современная груша представляет собой результат сложной гибридизации европейских и азиатских сортов. Средние века знали ее колючую разновидность с мелкими безвкусными плодами (лат. pyrus espinosa) и кислую грушу, метко названную «сводящей челюсти» (ср. фр. poire d’angoisse), — ее не раз упоминает «Парижское домоводство» — одна из немногих дошедших до нашего времени поваренных книг XV века[80]. Чтобы придать грушам аппетитный румянец, «Парижское домоводство» настоятельно рекомендует варить их в воде, добавив немного сена, или фенхель, предварительно вываренный в молодом вине и высушенный, или немного медового драже. Судя по всему, средневековые садовники живо интересовались выведением новых сортов, так как итальянец Франческо Флорио, посетивший Турень в 1467 году рассыпается в похвалах касательно местного сорта груш, носящего характерное для этого времени наименование груш для «доброго христианина» (лат. Bonum Christianum).

Как и яблоки, груши полагалось есть в конце обеда, этот фрукт считался «закрывающим живот». Грушу можно было съесть сырой, запивая вином, но чаще ее варили в гипокрасе — сладком вине со специями — или же запекали в песочном тесте.

Слива

Дикая слива — мирабель, — как и большинство косточковых культур, была завезена из Передней Азии, где ее, по всей видимости, знали и употребляли в пищу уже в доисторическое время; по крайней мере, сливовые косточки были обнаружены в этом районе в пещерах и археологических пластах, датируемых ранним каменным веком. Синяя разновидность, более известная сейчас, появилась, по-видимому, в античную эпоху, однако потребовались века и усилия многих поколений садоводов, чтобы терпкий дичок превратился в сочный и сладкий фрукт, каким мы знаем его ныне.