Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Происхождение миндального дерева с точностью неизвестно, однако археологические находки, датируемые временем расцвета ассирийского царства, показывают, что уже в те времена миндальные орехи употреблялись в пищу. Посему, чисто предположительно, родиной миндаля полагается Западная Азия. Известно также, что задолго до нашей эры миндаль знали и любили в Китае и Северной Африке. В Библии также из раза в раз фигурирует миндальное дерево, которое именуется одним из лучших плодов Ханаанской земли. В Западной Европе миндаль появился обычным путем, через Грецию, где обосновался около V в. до н. э., распространившись затем на римские владения — в собственно Италию, Испанию и Португалию, так что уже Катону-старшему был прекрасно знаком вкус миндаля, который он, вполне предсказуемо, именует «греческим орехом». Около V в. н. э. миндаль распространился также на территорию нынешней Франции.

Бело-розовые цветы миндаля, распускавшиеся в феврале, когда вокруг еще лежал снег, предупреждали о начале весны. Первые, еще неспелые плоды снимали в мае-июне, миндаль в твердой ореховой скорлупе созревал осенью. Средневековая кухня не представима без миндаля — сухой, как и прочие орехи, он мог долго храниться не портясь и потому был особенно ценен. Миндаль добавляли в мясные, рыбные, овощные блюда, из него делали пироги и драже, средневековые доктора настоятельно рекомендовали миндаль своим пациентам как сильное общеукрепляющее средство. В постные дни нежирное миндальное молочко заменяло собой запрещенное к употреблению коровье или козье. Добавленное к выпечке, мясу или иным блюдам, оно придавало им своеобразный нежный вкус. Неизвестный автор «Домоводства» отвел миндальному молочку целую главу своего сочинения, что, несомненно, свидетельствует о популярности этого блюда.

Тутовник

Черный тутовник, или шелковица, родом из Персии и Афганистана. Тутовое дерево на Ближнем Востоке было известно уже с древнейших времен — так, в одном из библейских псалмов говорится о Божьем гневе, явившем себя в том, что тутовники оказались побиты морозом. С точностью неизвестно, каким образом и когда черная шелковица появилась во Франции, но судя по тому, что это дерево упоминается в «Капитулярии о поместьях», его знали уже со времен Раннего Средневековья. Раскидистый тутовник давал тень в жару и приносил кисло-сладкие ягоды, сочные и приятные на вкус. С давних пор их собирали, расстилая на земле отрез полотна и энергично встряхивая дерево.

Ягоды шелковицы можно было есть сырыми (конечно же, в начале обеда, чтобы желудок смог справиться с холодной и влажной нагрузкой), их сок пили, разводя его водой, из тутовых ягод варили сироп, варенье, их также можно было по желанию добавить в вино. Кроме того, с помощью фиолетово-черного тутового сока, разведенного водой до нужной консистенции, можно было подкрашивать не только пищу, но и ткань, и это качество нашло себе применение в текстильной промышленности средневековой эры.

Куда позднее в Европе появился белый китайский тутовник. Это дерево, прижившееся поначалу в Центральной Азии, появилось во Франции около XII века и немедленно нашло себе применение. Дело в том, что личинки тутового шелкопряда не способны питаться черным тутовником, зато белая шелковица предоставила возможность разводить их в огромном количестве и тем самым позволила появиться на исторической сцене знаменитому лионскому шелку, и поныне пользующемуся немалым спросом. Что касается красного тутовника, он никогда не пользовался особой популярностью, и пожалуй, единственное (и притом достаточно сомнительное) его применение состояло в том, что мошенничающие виноторговцы разводили шелковичным соком вино, увеличивая таким образом продажи за счет ухудшения качества. Оговоримся, что записи о подобных махинациях относятся к несколько более позднему времени, но вряд ли стоит думать, что средневековые прохиндеи не пользовались столь дешевым и несложным способом набить себе карманы.

Лавр

Без лавровых деревьев невозможно представить французский средневековый сад. Лавровые листья использовались для приготовления блюд, сделанные из них же настои и отвары входили в ассортимент средневекового аптекаря.

Лавровыми венками украшали поэтов, победителей пифийских игр, римляне сделали лавр символом победы, который специально к тому обязанный раб держал над головой триумфатора. В Средние века лавр — символ бессмертия. Само слово «ауреат» (лат. laureatus) значит «увенчанный лаврами», венок из лавровых плодов — награда обладателю первой университетской степени (от латинского средневекового bacca laurus — плоды лавра). Впрочем, слово это появилось уже в Новое время, около 1690 года. Христианину лавр должен был напоминать о Входе Господнем в Иерусалим, во время которого ученики, да и прочие, видевшие в Христе Мессию, о пришествии которого объявляли ветхозаветные пророки, встречали его, устилая дорогу одеждами и пальмовыми (или по иной версии — лавровыми) ветками. В этот день принято было освящать в церкви зеленые ветки лавра.

Инжир