Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Франция — страна винограда. Даже в нынешнее время в каждой деревне имеются свои секреты изготовления и собственная разновидность вина, ничем не напоминающая соседскую. По всей видимости, виноград ведет свое происхождение из Закавказья, где был известен охотникам и собирателям уже ок. 6 тыс. лет до н. э. Позднее культура виноградарства распространилась в Египет, Средиземноморье, Италию и Грецию, откуда жители одного из греческих городов-колоний — Фокеи — привезли виноградные саженцы в тогдашнюю Галлию.

В Средние века виноградники существовали при замках, а их владельцы извлекали немалую прибыль из торговли вином. В саду виноградник мог, кроме того, выступать в качестве плетеной изгороди, как декоративное растение для создания всевозможных беседок и лабиринтов — обычных атрибутов средневековых «садов любви». Свои виноградники имелись при каждом монастыре — вино было необходимо для совершения таинства причастия, и при больницах — так как считалось, что вино поддерживает и укрепляет силы пациентов, ослабленных недугами. Скромные виноградники существовали почти при каждом крестьянском дворе, хлеб и вино — основа питания французского крестьянина в Средние века. Популярность вина была таковой, что его называли «водой для француза».

Однако не стоит думать, что виноград использовался исключительно для производства вина. Ягоды, как и в наше время, ели сырыми (само собой, в начале обеда), изюм был совершенно необходим для изготовления многих десертов, из косточек выдавливалось нежное масло, и, наконец, французская кухня того времени просто немыслима без сока незрелого винограда — verjus. Обычно его получали из кислых сортов, выращивавшихся специально для этого, или из тех ягод, которые ко времени сбора урожая продолжали оставаться зелеными. Если же лето выдавалось холодным и виноград не вызревал, почти весь урожай использовался таким образом. Кисло-сладкий и достаточно едкий сок, который сбраживали по особому рецепту, чем-то напоминал уксус, его добавляли в холодные закуски, мясные и рыбные блюда.

Южный сад

Гранат

Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе и начал активно использоваться в кулинарии приблизительно с начала XIV в. Однако север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно до́роги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными.

Оливки

Прародиной оливкового дерева, по всей видимости, являются Средиземноморский регион и Северная Африка. Греки называли это дерево даром богов, оливковые ветки символизировали мир, процветание, мудрость. Оливковую ветвь, обвитую лентой, уносили в свои города победители древних Олимпийских игр. Оливки и сыр — излюбленное лакомство греческих пастухов, как в древности, так и в наши дни. Оливковое масло, которое научились извлекать еще в древности, хранилось в огромных амфорах, зачастую под землей, осколки и остатки этих хранилищ обнаруживаются вплоть до настоящего времени.

В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно и угроза человечеству миновала. Оливковое масло входит в состав священного мира, светильники, заправленные оливковым маслом, горели как в языческих святилищах, так и в средневековых церквях. Как было уже сказано, для юга оливковое масло было основным кулинарным жиром, в то время как для севера это была «снобская приправа», позволить себе которую могли исключительно люди с немалым достатком.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Земляника. Ms lat. 9474, 54r, ок. 1500 г. НБ Франции, Париж

Померанец

Померанец во Франции больше известен под именем «горького» или «севильского апельсина». Его родиной был, по-видимому, Китай, о чем среди прочего сохранилась память и в русском языке — само слово «апельсин» значит дословно «китайское яблоко». На вид этот фрукт скорее напоминает лимон — так же вытянутый, с острыми концами, однако цвет у него может быть как желтый, так и апельсиново-оранжевый.

В Азии этот фрукт известен с древнейших времен, однако на Ближний Восток он попал не ранее IX века, по всей видимости, проделав немалый путь по тогдашним торговым путям.