Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Исследователи спорят, следует ли выделять в отдельную категорию «цветочный» или «букетный» сад. В самом деле, Средневековье невозможно представить без цветов. Они были совершенно необходимы для украшения церковных алтарей, цветы росли в садах Любви, в медицинских садиках при аптеках, так как среди прочего были совершенно необходимым ингредиентом при изготовлении многих лекарств, они посвящались Богородице и святым. Количество разнообразных цветов, известных и любимых средневековым человеком, было весьма обширно, однако мы остановимся исключительно на тех, которые привлекали к себе внимание поваров.

Роза

Роза была, несомненно, королевой средневекового сада. В древности ее посвящали богине любви Афродите: по античной легенде, алая роза возникла в тот момент, когда богиня появилась на свет из морской пены. Розу также считали цветком возлюбленного Афродиты — Адониса. В Средние века ее полагали цветком Девы Марии — о происхождении белых роз сложилась красивая легенда, согласно которой на букет увядших красных роз упала капля молока Богородицы, после чего они немедленно ожили, окрасившись в снежно-белый цвет. И конечно же, роза была цветком любви и влюбленных, название «Роман о розе» носит один из самых известных любовных романов того времени.

Эглантина, или собачья роза — незатейливая, с малым числом лепестков, является, по-видимому, древнейшей среди прочих разновидностей диких и культурных роз. Галльский шиповник (rosa gallica) — прародитель всех прочих роз Средневековья. Его любили уже в Римскую эпоху, а в Средневековье «галльская роза» именовалась также «аптекарской», по распространенному убеждению ей не было равных в целительной силе. Галльскую розу использовали для изготовления многочисленных простых и сложных снадобий.

Пышная и очень яркая дамасская роза с сильным приятным запахом была самой распространенной и любимой. Предположительно, в 1250 году ее привез в Прованс с мусульманского Востока один из участников Крестовых походов — Тибо, граф Шампанский, прозванный Певцом. Белая дамасская роза стала символом могущественного дома Йорков во времена многолетней борьбы с Ланкастерами за корону Англии.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Розы. Ms lat. 9474, 37r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж.

И, наконец, мускусная роза (rosa mascheta) особенно приглянулась мастерам ковроткачества. Ее изображение мы найдем на многочисленных средневековых коврах, выполненных в технике «тысячи цветов». Предполагается, что ее привезли из Абиссинии христианские монахи.

Средневековье предпочитало снежно-белые и ярко-алые розы, розовая вода использовалась, как и в наше время, в косметике, розами перекладывали белье, чтобы придать ему нежный, приятный запах. Розы имели обыновение засахаривать и подавать в качестве десерта, розовая вода включалась в состав аристократических блюд — впрочем, по большей части, южных.

Лаванда

Имя «лаванда» восходит к латинскому lavare — «мыть». Полагается, что лечебные и косметические свойства цветка лаванды открыли для себя уже древние египтяне; в частности, во всем известной гробнице Тутанхамона были обнаружены масла и духи на лавандовой основе. Как обычно считается, в Египте подобные средства были настолько дороги, что позволить их себе могли разве что фараоны и богатейшие среди жрецов или чиновничества.

О лаванде в качестве лекарственного средства с похвалой отзывается Теофраст в своем труде, посвященном ароматическим средствам. Считается, что они появились в средневековую эпоху, однако римляне (как бы они этот цветок ни называли) использовали его для ароматизации ванн и отдушки для белья. Диоскорид полагал лаванду лекарством от головной боли, ангины и от всякого рода кожных воспалений и ран.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Нигелла. Ms lat. 9474, 219r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

В Средние века лаванда в изобилии росла в монастырских садах. Св. Хильдегарда, одна из величайших травниц Средневековья, превозносит лаванду за ее, как мы бы сейчас сказали, антисептические качества — способность отпугивать чуму и лечить заболевания, вызванные «дурным воздухом» (то есть инфекцией). Повара также нашли лаванде применение — ее засахаривали и подавали на стол в виде букетов, а также украшали ею всевозможные десерты.

Нигелла

Нигелла, или чернушка, названа так не за цветы, на самом деле снежно-белые или голубые, но за мелкие черные семена, собственно, и нашедшие себе применение в кулинарии. Это растение, родиной которого являются Индия и страны Ближнего Востока, под именем «черного тмина» с древнейших времен было известно и аптекарям, и поварам Востока.