Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Европейцы сравнивали апельсины с золотыми яблоками в саду Гесперид, кроваво-красные и оранжево-желтые апельсины прочно завоевали свое место на рынках и столах Южной Франции. В скором времени их разделили на несколько сортов — часть из них можно было есть сырыми, другие скорее годились для производства сока. «Апельсиновых рецептов» по причинам понятного характера до нас дошло очень мало.

Фисташки

Фисташки — типичное порождение юга, они любят солнце и богатую влажную почву. По всей видимости, они родом из Ирана или Юго-Западной Азии.

В Европу фисташковые деревья попали, по всей видимости, через греко-римское посредство. Испанские мавры высадили на территории современной Испании немалое количество фисташковых садов, откуда фисташки распространились в Средиземноморье. Надо сказать, что в средневековой Франции зеленоватые орехи не пользовались особой популярностью, оставаясь достаточно простонародным лакомством. Повара Северной Франции предпочитали им миндаль из-за его большей доступности. Зато доброй славой пользовалась «фисташковая мастика» — смола, выделяемая из некоторых видов этого дерева. Фисташковая смола составляла прибыльную статью в экспорте некоторых итальянских государств.

Ягоды

Малина

По археологическим данным известно, что человек стал употреблять в пищу малину уже в начале бронзового века. Типично европейский неприхотливый малиновый куст был известен с незапамятных времен, дикая малина — красная и черная — распространена повсюду в Европе, Закавказье и Малой Азии. Известно, что малиной лакомились жители древней Трои и окрестностей Иды в Малой Азии. Для римлян и греков малина, по всей видимости, представлялась скорее лекарственным, чем столовым растением, использовавшимся, в частности, при расстройствах пищеварения.

Впрочем, следует сказать, что древняя садовая малина мало чем отличалась от дикой, целенаправленным выведением культурных сортов красной и белой малины мы обязаны британцам, и произошло это именно во времена Средневековья. Отбирая лучшие растения, средневековые селекционеры настойчиво добивались, чтобы на их кустах росли как можно более крупные сладкие ягоды. Жители средневековых Англии и Франции по моде того времени подкисляли свежим малиновым соком воду и, конечно же, отдавали должное сиропу, джему и, наконец, вину из малины.

Земляника

Клубника, привычная для нас сейчас, — ягода по своему происхождению американская, в Европе она оказалась уже в Новое время, после того, как испанские и португальские корабли регулярно стали посещать Новый Свет. Средневековье клубники не знало, и место ее в качестве основной садовой ягоды занимала земляника. Эта ягода известна была еще доисторическим охотникам и собирателям. А вот греки почти не были с ней знакомы ввиду того, что земляника предпочитает прохладный климат.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Малина. Ms lat. 9474, 20r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Однако в Италии она распространена, к северу от реки По занимая порой целые долины. Римские модницы делали из земляники маски для лица, из сока, смешанного с водой, получался отличный прохладительный напиток, отвар листьев давал вкусный и, как мы сказали бы сейчас, «витаминный чай». Должное медицинским (и несколько менее того — кулинарным) свойствам земляники отдавали Вергилий, Овидий и множество раз упомянутый Плиний. В Средние века все растение почиталось ценным сырьем для изготовления медицинских сиропов, отваров и мазей. И конечно же, землянику ели — хотя меньше, чем фрукты. Аристократы смотрели на нее со смешанными чувствами: в самом деле, эта ягода слишком близка была к земле, хотя в качестве чисто орнаментальном земляника достаточно рано проложила себе путь и в сады благородных господ. Что касается средневековых крестьян, таковые, как водится, не задумывались над философскими материями и собирали, и даже рассаживали землянику в своих маленьких садах, превращая ее в отличный летний десерт.

Окончательным одомашниванием и окультуриванием земляники мы обязаны англичанам — в XIII веке на островах начались ее целенаправленное выращивание и отбор. Для того, чтобы на холодной и влажной английской земле эта ягода созревала быстрее и приносила крупные сладкие плоды, кусты земляники обкладывали соломой, отсюда идет современное английское слово, обозначающее и землянику, и более позднюю клубнику — strawberry, «соломенная ягода». Во Франции земляника завоевала признание лишь в XIV веке — так, известно, что в 1368 году в Версале было высажено 12000 земляничных кустов. Насыщенный ярко-красный цвет этой ягоды сделал землянику в Средние века символом соблазна.

Цветы