Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Как ни удивительно нам может показаться, вишня в те времена занимала довольно скромное место, чаще встречаясь в небольших крестьянских садиках, чем при замках владетельных сеньоров. Дикая вишня, известная в Средние века, носила название ameurisier, что прямо восходит к французскому amerise «горечь». Уже позднее, в новое время, когда реальный смысл имени прочно забылся, первое «а» посчитали окончанием артикля женского рода (la) и дичок получил свое нынешнее наименование — meurisier. В наше время ее зовут «лесной», или «птичьей», вишней. Дикую вишню и сейчас можно встретить в лесах Ближнего Востока, Армении, Закавказья и по всей центральной Европе. Берберы называют ее «царской ягодой».

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Вишня. Ms lat. 9474, 85r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Можно предположить, что с точки зрения французского аристократа вишня была скорее декоративным деревом, по крайней мере, до настоящего момента средневековые французские рецепты, использующие вишню (или упоминание вишни в меню пиров и приемов), отсутствуют. Другое дело — англичане, отдававшие должное ярко-красной ягоде с горьковато-терпким вкусом. Один из вариантов приготовления английского вишневого супа стоит привести здесь:

Английский суп с вишней и миндалем. Из вишни вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.

Кустарники Севера

Смородина

Черная, красная и белая смородина — cassis — по всей видимости, стала культивироваться во времена Раннего Средневековья. Точных сведений о происхождении этого кустарника нет — предположительно, это дерево было распространено во всех известных в то время частях света с умеренным или даже холодным климатом. Возможно, по этой причине ягоды смородины не были знакомы грекам и римлянам.

Около XII века (видимо, из Германии и Фландрии) смородинный куст распространяется повсеместно. Уже в начале своего существования в качестве садового растения смородина получила известность среди аптекарей, изготовлявших на ее основе сиропы и настои, должные поддерживать и улучшать состояние здоровья пациентов (в чем не ошибались, так как ягоды смородины исключительно богаты витамином С). От них не отставали повара — из смородины варили крепкое кислое желе, служившее подливкой к мясу, изготовляли сиропы и ликеры. Фламандцы любили пироги со смородиной, изготовляя их по тому же типу, как и яблочные (см. выше), другое дело, что во фламандских рецептах отсутствует лук.

Крыжовник

Эта зеленая кислая ягода, в которой английские дети когда-то углядели им одним ведомое сходство с гусиной головой и потому прозвали ее на своем языке gooseberry — «гусиной ягодой», — происходит из Северной Италии. Однако, несмотря на то что дикий крыжовник рос, что называется, в самом центре страны, породившей величайшую из цивилизаций Древнего мира, ни грекам, ни собственно римлянам он известен не был, или скорее кислый и терпкий дичок не пользовался вниманием даже местного крестьянства.

Упоминания об этой ягоде сравнительно редки, но из того немногого, что нам известно, можно с уверенностью сказать, что садовое выращивание и селекция крыжовника начинаются во времена Высокого Средневековья. Одно из первых упоминаний о нем относится к 1275 году, когда «гусиными ягодами» заинтересовались англичане, превратившие невзрачный дичок в крупные и сладкие ягоды, известные нам и сейчас. Во Франции, сколь о том можно судить, крыжовник особого распространения не получил, оставшись характерной ягодой для одного или нескольких регионов.

В частности, своим крыжовником славилось герцогство Бар, на Востоке современной Франции, где, кстати сказать, провела свое детство и юность будущая Орлеанская Дева. Крыжовенный джем во времена Позднего Средневековья был привычным для этих мест аристократическим десертом, в частности нам известно, что им угощали королеву Иоланду Арагонскую, приехавшую туда с дипломатическим визитом… и пожалуй, на этом наши современные знания об этой ягоде во времена Средневекового тысячелетия заканчиваются.

Виноград

Досталась я милому,
и меня он желает, —
Пойдем, мои милый, выйдем в поля,
в шалашах заночуем,
Выйдем утром в виноградники —
зеленеют ли лозы,
Раскрываются ль бутоны,
зацветают ли гранаты?
Там отдам
мои ласки тебе.

(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)