Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Надо сказать, что французы имеют особое пристрастие к этим нежным плодам, и посему огромные персиковые сады вплоть до настоящего времени можно видеть в районе французской столицы, причем персики из окрестностей г. Мелена приобрели славу наилучших в Европе.

По всей видимости, персики предпочитали есть сырыми, так как рецептов с их использованием до наших дней сохранилось очень немного.

Айва

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву около 4 тыс. лет назад. В Европу она попала обычным путем — через посредство греков, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции.

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, айвовые деревья представляли собой неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жесткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато ее использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы — кондуаньяка, представлявшего обязательный атрибут новогоднего стола. Самый известный рецепт изготовления кондуаньяка представляет нам «Парижское домоводство» — анонимный трактат, в котором богатый купец поучает свою молодую супругу, какие блюда ей следует научиться готовить и как управлять немалым штатом слуг. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликеры.

Орешник

Орешник, вырезанный здесь,
Обвитый жимолостью весь,
От самой кроны до корней,
Навеки тесно связан с ней.
Но чуть их разлучит беда,
Они погибнут навсегда.
Орешник станет вмиг сухим,
И жимолость зачахнет с ним.
«Мой друг, так оба мы, увы,
Умрем в разлуке я и вы!»

(Мария Французская «Лэ о жимолости». Перевод М. Замаховской)

Лещина, или орешник, родом из Малой Азии. В Европу это растение попало опять же через посредство греков, уже в античную эпоху стало распространяться в Италии, позднее — в Испании, Франции и Германии. В Средние века ореховые кусты превратились в обычный атрибут монастырского сада; как и в нынешнее время, его плоды употреблялись в пищу, дополняя скудный монастырский рацион, листья же использовались для изготовления противоядий и лекарств, призванных излечивать зубную боль. Впрочем, отношение к орешнику у монастырского народа можно было назвать двойственным. С одной стороны, это дерево полагалось символом плодовитости — действительно, из крошечного орешка вырастал восьмиметровый раскидистый куст. С другой, в аскетических умах постепенно рождалась и крепла уверенность, что пышный орешник наводит на мысли о расточительности, роскоши и непостоянстве, вплоть до того, что некоторые горячие головы прямо называли его «дьявольским» деревом.

Для аристократа орешник, или на тогдашнем языке coudrier[81], был в первую очередь символом всепоглощающей любовной страсти. По расхожему поверью того времени, сломанная ветка орешника срасталась вновь. Орешник, оплетенный жимолостью, в знаменитом лэ Марии Французской стал символом роковой любви, навечно связавшей рыцаря Тристана (или Тристрама) с женой его дяди, Изольдой Белокурой. Высланный прочь из столицы, в которую ему запрещено возвращаться под страхом смертной казни, Тристрам все же находит возможность дать королеве знать о себе и устроить тайную встречу. Для этого, спрятавшись в лесу, через который должна проезжать Изольда, он вырезает на ветке орешника, растущего прямо возле дороги, несколько знаков, понятных только им двоим. Королева Изольда, обладательница на редкость острого зрения, немедленно догадывается о смысле послании, и, приказав своей свите остановиться на отдых, в сопровождении одной лишь верной служанки углубляется в лесную чащу, где ее уже ждет возлюбленный.

Впрочем, для гурманов тех времен лесные орешки были не менее любимы — на их основе создавался один из распространенных в ту эпоху аристократических десертов: сахарное драже с ореховой сердцевиной.

Миндаль

Израиль, отец их, сказал им:
если так, то вот что сделайте:
возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар
тому человеку несколько бальзама и несколько меду,
стираксы и ладану, фисташков и миндальных орехов

(Книга Бытие 43:11, Синодальный перевод)