Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Дамасская слива. Ms lat. 9474, 112r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Вслед за яблоневыми и грушевыми деревьями слива попала в Европу через посредство греков (в соответствии с легендой — вместе с солдатами Александра Македонского) и римлян, вслед за которыми эстафету подхватили славяне, распространив сливовые деревья по всей Центральной Европе — Германии, Румынии, средневековой Венгрии и на землях будущей Югославии. Еще одна разновидность, привезенная, по всей видимости, из Китая, охотно прижилась на юге, заполнив сады средиземноморской зоны. Что касается желтовато-зеленой сливы, родиной ее, по всей видимости, были южные области современной России. Эта слива, получившая уже в Новое Время имя «ренклод» — по имени королевы Клод, супруги Франциска I, — появилась во Франции на исходе средневекового тысячелетия, но в скором времени стала исключительно популярной и любимой, причем остается таковой до сих пор.

Повара старой Франции отдавали должное этому фрукту не в последнюю очередь потому, что сушеная слива могла храниться месяцами и вместе с изюмом и финиками служить отличной начинкой для сладких пирогов. Предположительно, умение это изначально пришло из стран Ближнего Востока, но в очень скором времени распространилось по всей Европе. Несколько рецептов такого рода содержит в себе «Парижское домоводство».

Особенно высоко ценилась бриньольская слива, доставлявшаяся в Париж из средиземноморского селения того же имени. Этот сорт поспевал в августе, снятые плоды разрезали, вынимали косточки и сушили на солнце, по вечерам занося в помещение, чтобы таким образом уберечь от губительного влияния сырости. И наоборот, колючая слива, прозванная «черной колючкой», вызывала суеверный страх, считаясь «дьявольским деревом», так как, по распространенному поверью, именно этими колючками дьявол помечал своих адептов, оставляя у них на коже неизгладимый след — «дьявольскую печать».

Мушмула

Мушмула германская, или просто мушмула, в настоящее время во многом забыта. Это крупное дерево, достигающее 3–5 метров, происходит, по-видимому, из Малой Азии, время его появления в Европе остается неизвестным. Крупные мясистые плоды созревают в октябре. В Средние века их принято было заворачивать в солому и оставлять на некоторое время, чтобы внутренность превратилась практически в кашицу — нежную, сладкую и очень приятную на вкус. Медики того времени относились к мушмуле, как и к прочим «холодным и влажным» фруктам, несколько настороженно. Ее принято было подавать сырой в начале обеда, чтобы желудок успел «подогреть» ее до нужной кондиции. Кроме того, мушмула воспринималась и как чисто декоративное растение — ее изображение мы видим на многочисленных средневековых гобеленах.

Каштан

Съедобный каштан родом из Южной Европы. Порой его имя возводят к названию деревни Кастанис, в нынешней Турции. Это крупное раскидистое дерево любит теплый и влажный климат, и во Франции более распространено в Средиземноморских провинциях.

Во времена Средневековья каштаны почти обязательно присутствовали в монастырских садах, а так как дерево это способно жить в течение сотен лет, за одним и тем же каштаном, бывало, ухаживали десятки поколений монахов, последовательно сменяющих друг друга. Картофель в те времена был неизвестен на Европейском континенте, и мучнистый сладковатый каштан выполнял его роль в качестве гарнира к мясу или основного ингредиента для каш и пюре. Крепкая каштановая древесина использовалась для строительства церквей — она стойко выдерживала испытание временем, не гнила и не портилась насекомыми. В голодные времена собранные в лесу каштаны спасали от смерти множество бедняков — о доброй славе, которой пользовался каштан в те времена, можно судить уже по его народному наименованию — «хлебное дерево».

Персик

Несмотря на то что имя этого фрукта (prunus persica), заимствованное русским языком из латыни, вроде бы говорит о его персидском происхождении (в том же был уверен римлянин Колумелла, автор известного трактата, посвященного сельскому хозяйству), настоящей родиной персика является Китай, где первые письменные упоминания о персиковых деревьях датируются III тысячелетием до новой эры. В Китае он служит символом плодородия, древняя легенда утверждает, что любой, кто сумеет найти и отведать персики с легендарной горы Коу Лю, обретет бессмертие. По всей видимости, персик очень рано был акклиматизирован на иранском плоскогорье, откуда его доставили в Грецию воины Александра Македонского, и далее он столь же легко распространился на земли римской империи. Как утверждает Плиний (первая половина I в. н. э.), римляне знали уже не одну, а несколько разновидностей персикового дерева.