Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

И, наконец, уже древние галлы умели изготовлять из ягод крепкий рябиновый сидр (или рябиновое пиво), несложный рецепт которого дожил до наших дней в нормандских и бретонских деревнях. Судя по тому, что описание этого напитка отсутствует в «аристократических» поваренных книгах, он был скорее простонародным, в то время как высшая аристократия предпочитала тонкие вина.

Бузина

Французское имя бузины — sureau — происходит от sûr — кислый. Это дерево широко распространено по всей Европе, Западной Сибири и Малой Азии. По всей вероятности, лечебные свойства бузины высоко ценились уже в древности. В Средние века это дерево любили за нарядные цветы, сильный приятный запах и, наконец, плоды, которые вместе с соцветиями использовались в качестве начинки для пончиков. Бузина представляла собой символ верности любви, ветками бузины украшали покои, чтобы любовь, соединяющая живущих в них супругов, длилась долгие годы. На гобеленах рейнского региона мы во множестве встречаем сюжет, где опадающие с дерева соцветья бузины собирает в корзину юная девушка, что должно служить символом вечной любви, соединяющей ее с избранником.

Альберт Великий считал, что это дерево обладает волшебными свойствами и годится как для белой, так и для черной магии. Согласно долго державшемуся поверью, мятежную душу можно было успокоить, положив на гроб ветку бузины, а колдуны пытались ею же извести врагов.

Бузиной пользовались в качестве лечебного средства, для изготовления косметических снадобий, и, наконец, из цветов бузины изготовляли бодрящий «весенний» напиток, способный снять накопившуюся за долгую зиму усталость.

Дуб

Во множестве часословов, дошедших до нашего времени, есть одна и та же картинка: пастух, замахивающийся палкой на низко свисающие желуди, и веселые хрюшки, которые угощаются ими на земле.

Дуб был священным деревом для евреев, греки видели в дубах прибежище лесных нимф — дриад, — под священными дубами располагалось святилище Додонского оракула, одного из древнейших в античной Греции. Римляне почитали дуб как символ мужества, венок из дубовых листьев был одной из самых высоких наград Римской Республики, друиды поклонялись под сенью дуба своим божествам…

Впрочем, в Средние века дубы исполняли роль куда более прозаическую — поставляя древесину для строительства, дубильные вещества для обработки кожи и, наконец, чернильные орешки, без которых невозможно было выкрасить ткань в благородный и долговечный черный цвет.

Для крестьян дубовые желуди были еще более прозаичным источником пищи, позволявшим в голодный год хоть как-то дотянуть до нового урожая. Следует отметить, что в пищу пригодны только спелые желуди, которые сами упали с дерева или падают при легчайшем сотрясении веток. Желуди зеленые ядовиты для человека; впрочем, наши далекие предки умело избегали подобных ловушек.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Дуб. Ms lat. 9474. 87v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Желуди собирали осенью или ранней весной, когда земля освобождалась от снега. Разрезав на несколько частей, их вымачивали в воде в течение двух суток, несколько раз заменяя ее на свежую, затем высушивали и, наконец, превращали на ручных мельницах в грубую, горьковатую муку, которую можно смешать с ржаной, пшеничной или, наконец, использовать саму по себе для изготовления грубых, но сытных лепешек. Желуди также можно было поджарить, предварительно разрезав их пополам и вымочив в течение трех суток в воде, которую следовало часто менять. Поджаривают их на сковороде, противне или даже горячих камнях, получая блюдо, чем-то сходное по вкусу со съедобным каштаном. Конечно же, ни аристократы, ни духовенство не интересовались столь грубой едой, но для многочисленных крестьян желуди не раз и не два становились спасением в голодный год.

Терн

Еще с кельтских времен это невысокое деревце или даже раскидистый куст, который по весне покрывается ярко-белыми цветами, а к осени увешивается маленькими крепкими плодами, напоминающими сливу, имел двойственную репутацию. С одной стороны, это было «ведьмино дерево», самым лучшим образом подходившее для изготовления магических метел, посохов и тому подобной волшебной амуниции. С другой — невозможно было забыть терновый венец Христа; да и медики тех времен ценили терн как отличное средство от простуды, и общеукрепляющее, в случае если его использовать с иными средствами.