Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Бузина. Ms lat. 9474. 190r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Наверное, все читавшие в детстве народные сказки помнят, как богатыри честят своих коней: «ах ты, волчья сыть, травяной мешок!». В этом случае слово «сыть», по-видимому, следует понимать как «корм» или «пожива», однако растение по имени сыть, или «земляной миндаль», в самом деле существует и вплоть до современности активно используется в пищу. У этого растения мягкие сладковатые клубеньки, которые можно хранить до нескольких лет. Неудивительно, что французских крестьян привлекла подобная возможность: разнообразить свой рацион и заодно сделать запасы на черный день столь простым образом.

Думается, что и вы в далеком детстве не отказывали себе в том, чтобы съесть пару-тройку соцветий клевера. Этот цветок всем хорошо знаком — клевер лиловый и белый в немалом количестве встречается там, где достаточно солнечно и сухо: на лугах, полянах или в полях. Как известно, клевер весьма охотно поедают коровы и овцы, но и для человека вполне съедобны мясистые соцветия, в зависимости от сорта обладающие характерным сладковатым или горьковатым вкусом. Как показали раскопки последнего времени, французские крестьяне также использовали клевер, конечно же, в первую очередь в качестве кормовой культуры, но в голодный год он мог служить неплохим подспорьем, чтобы хоть как-то протянуть до будущего урожая.

Любой, кому случилось вырасти в деревне, отлично знает, что к ссадинам, царапинам и разбитым коленкам в первую очередь следует приложить лист подорожника. В самом деле, это неприхотливое растение, которое во множестве растет на полянах, тропинках, и лугах, представляет собой отличное кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство. Менее известно, что подорожник также пригоден в пищу. Из молодых листьев варят супы, причем для вкуса в подобное блюдо рекомендуется добавить немного щавеля, а также молодые листья можно употреблять в пищу сырыми, самостоятельно или в качестве гарнира к основному блюду. Известно, что семена подорожника легко превращаются в муку, из которой можно испечь грубые лепешки или сварить кашу, их можно также замариновать и использовать в качестве острой приправы. Мы не знаем в точности, как распоряжались подорожником французские крестьяне, но о том, что его знали и без сомнения использовали, говорить можно с полной уверенностью, что доказали раскопки последних лет.

Дикая полынь всем известна по множеству народных сказок, поговорок и, наконец, упоминаний в литературных произведениях. В современности, впрочем, полынь является неотъемлемым ингредиентом таких крепких алкогольных напитков, как абсент или вермут. Крестьяне Средневековой эпохи, положим, не знали подобных изысков, однако резкая горечь полыни с характерными пряными нотками пришлась им весьма по вкусу в качестве приправы к мясу, салу, рыбе и даже праздничной птице, причем в этой роли одинаково хорошо представлялись два вида полыни, которые в немалых количествах росли, да и поныне растут во Франции — полынь обыкновенная и полынь горькая. Вполне возможно, что кто-то культивировал эту остро пахнущую траву на своих огородах, а кто-то отправлялся за ней в лес или посылал туда детей. Однако если аристократов полынь не привлекала, в народе она пользовалась неизменной популярностью, да и в современности, надо сказать, не совсем забыта в этой роли.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Клевер. Ms lat. 9474. 8v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Подмаренник цепкий или северный — ярко-зеленое растение, на стебле которого во множестве торчат звездчатые листья, усыпанные по периметру маленькими острыми колючками. Цветы у подмаренника, вслед за многими «дичками», — небольшие, ярко-белые, с четырьмя лепестками, расположенными строго противоположно друг другу. Современному городскому человеку это название мало что скажет, а в селах еще не забыта привычка срезать молодые листья и стебли подмаренника, которые равно хороши и свежими, и тушеными, в качестве салата или дополнения к мясному или рыбному блюду.

Горошек посевной, также известный под именем «вика», в насто-ящее время скорее известен как кормовое растение. Оно легко узнается по длинным и тонким стеблям, увенчанным кисточками фиолетовых цветов, и в немалых количествах встречается в молодых редких лесах, на каменистой почве, а то и возле старых деревенских заборов. Семена вики съедобны, однако в современности подобное «блюдо», которым можно разве что спасаться от голодной смерти, благополучно забыто — и хорошо.