Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

А вот полевой салат представляет собой одно из очень немногих диких растений, которые в качестве кулинарной приправы сохранили свою популярность до настоящего времени. Это низкорослое растение с ярко-зелеными листьями, формой своей напоминающими лопасти. Молодые листья и в современности охотно отправляются в салаты, т. к. обладают мягким ореховым запахом и чуть сладковатым приятным вкусом, они отлично сочетаются со свеклой, яблоками и даже мелко нарезанным крутым яйцом. Если вы собираетесь посетить южную часть Франции, это необычное угощение, думаю, стоит попробовать!

Огородный портулак очень красив, у него стелющиеся толстые стебли, мясистые и ломкие листья и, наконец, роскошные цветы малинового оттенка. Сколь о том можно судить, в Южной Франции в Средневековье портулак был «пряностью для бедных», наряду с северной полынью. В самом деле, молодые листья и побеги вкусны и в сыром виде, и в качестве острой приправы к супу или мясным блюдам, портулак можно есть также вареным и, наконец, соленым или маринованным, причем знатоки уверяют, что по вкусу приготовленный подобным образом портулак мало уступает «благородным» каперсам. В современной Франции, к сожалению, блюда из портулака совершенно забыты, однако во многих мусульманских странах он по-прежнему представляет собой привычную часть каждодневного меню, которое иностранцу стоит попробовать — хотя бы из любопытства.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Одуванчик. Ms lat. 9474. 97r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Люцерна куда более известна как кормовое растение, и для современного человека идея использовать ее в пищу может показаться скорее комичной. Однако в Средневековье подобными предрассудками никто не забивал себе голову, зато приятный запах люцерны, напоминающий, как ни забавно, куриный бульон, знали, по всей видимости, с очень давних времен. Люцерну можно есть сырой, а также сушеной, причем искомый запах появляется именно в этом состоянии. Посему в качестве приправы ее охотно использовали в супе, овощном рагу или с мясными блюдами.

Дубровник, несмотря на свое явно «древесное» наименование, является травянистым растением, хотя крепким и достаточно жестким, с ярко-розовыми цветами, чем-то напоминающими по виду цветы львиного зева. У этого растения достаточно приятный пряный запах и резкий вкус, столь высоко ценившийся предками, и посему в качестве острой и пряной приправы к основному блюду он был хорошо известен французским крестьянам и столь же востребован в народной медицине. Новое Время с его новыми модами и веяниями вытеснило старинные вкусы, и посему дубровник (и не он один) к настоящему времени прочно забыт.

Двурядка тонколистая относится к тому же большому семейству, что капуста и руккола, с которой он, кстати сказать, сходен по вкусу, хотя отличается той резкой горечью, что весьма импонировала средневековым людям. Слишком злоупотреблять этим растением не стоит — оно содержит в себе эруковую кислоту, которую потреблять можно лишь в ограниченном количестве, посему, возможно, растение это совершенно исчезло со столов даже бедного населения, едва появились другие возможности и другие доступные для него продукты.

Что касается горлюхи ястребинковой — здесь нет единого мнения. Известно, что она время от времени встречается при раскопах в Южной Франции, но не существует ясного ответа на вопрос, была ли горлюха исключительно медицинским или также кулинарным растением. Чисто теоретически употреблять горлюху в пищу можно, отмечают, что в некоторых кухнях мира ее добавляют к овощным блюдам ради аромата и приятного вкуса, но насколько подобная практика была распространена во Франции и существовала ли вообще, к сожалению, неизвестно.

Растение с малоприятным для русского уха именем свербига восточная — высокое, ярко-зеленое с заостренными листьями — предпочитает пустоши, луга или редкие леса, короче говоря, места, где много солнца и света. По словам знатоков «дикой» кухни, свербига на вкус напоминает редис или капусту, особенно приятны на вкус молодые стебли и едва завязавшиеся плоды-стручки. Свербига вкусна также печеной, жареной, из молодых корней получается отличное наполнение для пирога — короче говоря, средневековые французы знали толк в дикорастущих растениях.