Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Щетинник, в народе именуемый также «мышей», в настоящее время считается упорным сорняком, который очень и очень непросто удалить с хлебных полей. Однако мелкие беловатые зерна щетинника вплоть до нынешнего времени используются в разных культурах для изготовления муки или же каши. К примеру, в Грузии для приготовления традиционной каши «гоми» его могут добавлять к пшену или кукурузе, а в Китае и на Дальнем Востоке одна из разновидностей щетинника — т. н. «чумиза» — является привычным для сельского населения злаком, быстрорастущим и неприхотливым, который также идет для приготовления всевозможных каш. Сколь можно судить, французские крестьяне специально не занимались выращиванием щетинника, однако в голодный год мучнистые семена этого сорняка давали возможность протянуть до нового урожая.

Среди растений, именующихся горцами, известно несколько видов, имеющих хозяйственное значение. Их использовали в народной медицине как вяжущее и противовоспалительное средство, в качестве красителя, и даже как своего рода шампунь для мытья головы. Но нас будет интересовать горец вьюнковый, обладатель мелких мучнистых семян, по вкусу напоминающих гречку. Как было уже сказано, вкус гречки был отлично знаком французским крестьянам, однако в голодный год, когда особенно перебирать продуктами не приходилось, ее на какое-то время замещал этот неприхотливый дичок. Близкий родственник этого растения — горец птичий или спорыш, низкорослое и очень неприхотливое растение, обожающее появляться даже в городе, пробившись в щели асфальтового покрытия, также способно накормить голодного молодыми листочками и побегами, которые чаще всего используют в пищу сырыми в качестве своеобразного салата.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Пастушья сумка. Ms lat. 9474. 137r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

И наконец, посевная чина, также в немалом количестве найденная при раскопках средневековых деревень, относится к тому же обширному семейству бобовых, что и привычные для нас фасоль, садовые бобы и т. д. Конечно же, мучнистые бобы чины куда мельче по размеру (что характерно для всех дичков) и несколько жестче, да и, пожалуй, менее вкусны. Однако в Испании ее до сих пор используют как один из ингредиентов традиционной каши — gachas. По всей видимости, французские крестьяне (в особенности это касается юга страны), делали то же самое, причем в голодные годы, как несложно догадаться, доля чины весьма заметно росла, а в сытые, наоборот, практически исчезала, уступая место культурным зернам.

Список основной использованной литературы

Документы эпохи

Alexandre Tuetey. Journal d’un Bourgeois de Paris. — Paris: H. Champion, 1881. — 477 p.

Le ménagier de Paris: traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393. — Paris: Crapelet, 1846. — V. 1–2. — 622 p.

Olivier de la Marche Mémoires. — Paris: Collection universelle des mémoires particuliers relatifs à l’histoire de France. — 1785 — 422 p.

Gaston Phoebus de Phébus. La Chasse de Gaston Phoebus, envoyée par lui à Messire Philippe de France, duc de Bourgogne, collationnée sur un manuscrit ayant appartenu à Jean Ier de Foix, avec des notes et la vie de Gaston Phoebus par Joseph Lavallée. — Paris: Bureau du Journal des Chasseurs, 1754 — 279 p.

Taillevent, Jérôme. Pichon, Georges Vicaire Le Viandier. — Paris: Techener, 1892. — 284 p.

На русском языке

Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. — М.: Т-во науч. изд. КМК, 2004. — 229 с. — ISBN 5-87317-179-3

Брем, Альфред. Жизнь и ловля пресноводных рыб. — М.: Directmedia, 2015. — 315 с. — ISBN 978-5447549428

Косидовский З. Сказания евангелистов: Пер. с польск. / Послесл. и примеч. И. С. Свенцицкой. — 2-е изд. — М.: Политиздат, 1979. — 262 с.

Лависс, Эрнест. Эпоха Крестовых Походов. — Смоленск: Русич, 2002. — 671 p. — ISBN 5-8138-0196-0

Псевдоксенофонт Аристотель. Афинская полития. Перевод и примечания С.И. Радцига. — М.: Соцэкгиз, 1937. — 238 с.

Сабанеев, Леонид. Жизнь и ловля пресноводных рыб. — М.: Directmedia, 2015. — 315 с. — ISBN 978-5447549428

На иностранных языках

Abeilles, une histoire intime avec l’humanité / sous la direction de Martine Regert; préface de Jean Claude Ameisen. — CNRS; Paris: Cherche midi, 2019. — 159 p. — ISBN 9782749162249

Albala, Ken Beans: a history. — Oxford; New York: Berg, 2007. — 261 p. — ISBN 9781845204303

Alban, Gauthier. Alimentations Medievales Ve-XVIe Siecles. — Paris: Ellipses, 2009. — 176 p. — ISBN 2729843507

Arces, A. d’. Cheylard, Vallentin de Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère: de A à Z. — Paris: La Fontaine de Siloë, 1997. — 159 с. — ISBN 978-2862532165