Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Несколько особое положение среди «травяных садов» занимает монастырский herbularius. Он всегда располагался рядом с кельей монаха-аптекаря или кухней. Впрочем, стоит заметить, что монахи придирчиво отбирали травы, которые собирались выращивать, отдавая предпочтение редким или даже привозным, семена и саженцы которых получали от путешественников.

Шалфей

Латинское название шалфея — salvia, прямо восходит к глаголу salvare — спасать, излечивать. Вера в целительную силу шалфея была таковой, что в Средневековую эпоху сложилось присловье: как может умереть человек, в саду которого растет шалфей? Или, по другому варианту, «если у меня есть шалфей, обойдусь без врача». Сортов шалфея было известно около 700, однако особой популярностью пользовался шалфей лекарственный (salvia officinalis) и шалфей мускатный (salvia sclarea), подходивший для использования в парфюмерии и просто для украшения сада.

Дикий шалфей и сейчас можно встретить в Средиземноморских регионах, откуда усилиями человека он распространился уже на всю Францию. Судя по всему, его стали целенаправленно выращивать около IX века н. э., и если розу называют обычно «королевой цветов», шалфей по праву заслужил наименования «короля трав». Шалфею посвящали поэмы, без него не мог обходиться ни один средневековый сад; присущий ему горьковатый вкус и резкий камфарный запах с оттенком лимона высоко ценились поварами той эпохи, шалфей добавляли в супы, соуса, маринады, мы же остановимся на одном из любимейших блюд средневековых французских аристократов — холодной курятине под шалфейным соусом, и десертом вине с шалфеем).

Для приготовления этого последнего воспользуемся советом латиноязычного «Трактата о приготовлении и единении всякого рода пищи». Итак. «Дабы приготовить вино с шалфеем, следует малую часть его смешать с медом и шалфеем, прежде того мелко нарубленным, и небольшое время разогреть на паровой бане[70]. Вслед за тем смешать его с остальным вином, и закрыть крышкой и оставить в месте прохладном и темном, засим же процедить».

Что касается курицы с шалфеем, в этом случае мы обратимся к сведениям франкоязычного «Сионского манускрипта» который сохраняется ныне в библиотеке Вале (Швейцария):

Холодная курица с шалфеем. Возьмите курицу и сварите ее в воде, засим же охладите, возьмите наилучшей корицы и также мелегетты, петрушки и шалфея вкупе с хлебом и малым количеством шафрана, также свежей зелени, дабы придать блюду яркий зеленый цвет; вслед за чем протрите сквозь сито несколько вареных яичных желтков, разведя таковые добрым уксусом и отнюдь не нагревая, и далее таковой начинкой нафаршируйте курицу, и снаружи украсьте ее вареными яичными белками.

Петрушка

Петрушка среди трав, любимых нашими предками, занимает почетное второе место. Средневековый стол был просто немыслим без петрушки — так, в частности, она придавала цвет и вкус т. н. зеленому соусу, которым бойко торговали на улицах Парижа «разносчики зеленого соуса». Святая Хильдегарда полагала сырую петрушку очень полезной для здоровья, рекомендуя бальзам на ее основе в качестве лекарства против подагры.

Ангелика

Если верить легендам, ангелика[71] получила свое имя и добрую славу лекарства от множества разнообразных болезней в X веке н. э., когда архангел Рафаил явившись перед некоим благочестивым монахом наделил его соответствующими знаниями. По другой, более реалистичной версии, ангелика названа подобным образом, так как входит в полную силу в конце сентября, а 29-го числа этого месяца католическая церковь справляет праздник в честь архангелов Михаила, Гавриила и Рафаила. Так или иначе, с достаточной уверенностью можно сказать, что родина этого растения — Северная Европа, и во Франции оно появилось во времена раннего Средневековья.

Ангелике приписывали свойство прогонять чуму, и «дурной воздух»[72] как таковой, мешочки с ангеликой надевали на шею детям, чтобы таким образом предохранить их от несчастий. Оливье де Серр, «отец французской агрономии», утверждал в одной из своих работ, что это растение использовали в качестве противоядия и даже подавали на стол сваренным в сахаре. Ангеликой ароматизировали варенья и прочие сладости, а также чисто французские ликеры — бенедиктин и шартрез.

Майоран