Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Три века спустя творческий импульс, с которого начинался расцвет Высокого Средневековья, был во многом исчерпан. По сути дела, Европа сама себя загнала в мальтузианскую ловушку — избыток населения и при том катастрофическое уменьшение свободных земель, которые можно было превратить в хлебные поля, а также стагнация, приверженность к старине и нежелание что-либо менять в образе жизни, положительно зарекомендовавшем себя еще при отцах и дедах. Однако при благоприятном стечении обстоятельств хрупкое равновесие могло бы сохраняться веками, а стагнация — развиваться медленно и постепенно, что оттянуло бы неизбежную катастрофу на неопределенный срок. Но Малый ледниковый период, последовавшие за ним голод и чума, а затем Столетняя война полностью разрушили это равновесие. Феодальный строй исчерпал возможности для дальнейшего развития. Наступала новая эпоха.

Жатва серпами. Жан Бурдишон. Жатва. Большой часослов Анны Бретонской Lat. 94984 f. 10., ок. 1505 г., НБ Франции, Париж.

Как несложно догадаться, начало позднего Средневековья характеризовалось повальным повышением цен на хлеб — основной продукт питания большей части населения страны. График ценовых колебаний хорошо изучен, так как с того времени сохранилось уже достаточно расчетных книг, частных документов и прочих свидетельств, по которым мы в достаточной мере можем составить себе представление о бедствиях, обрушившихся на страну. Единожды начавшись, вздорожание продуктов питания продолжалось вплоть до конца средневековой эры, локальные падения цен фиксируются лишь для тех лет, на которые выпадали краткие перемирия, а урожай выдавался особенно хорошим, однако общей картины это не меняет.

Пропасть между образом жизни, присущим кучке богачей, и обнищанием подавляющего большинства населения продолжала расти. На смену старому дворянству приходили разбогатевшие на хлебных поставках купцы и смекалистые предприниматели, знаменовавшие своим появлением начало нынешней эры машин. Старое дворянство все еще сохраняло реальную власть над государством, однако золото постепенно уплывало в другие руки. Своеобразное соперничество между нуворишами, старавшимися сравниться с родовитой аристократией по образу жизни, роскошеству и, конечно же, изысканности и пышности блюд, встречало резкое противодействие, выразившееся в последовательном принятии нескольких «законов о роскоши», согласно которым изысканные блюда, и в том числе деликатесные сорта хлеба, отныне запрещались городскому сословию. Как и следовало ожидать, усилия законодателей пропали даром. Францию еще ждали времена кардинала Ришелье и Людовика-Солнце, однако «хлебный» вопрос так и не будет решен, и в конечном итоге погубит французскую монархию.

Основные культуры и хлебная география Франции

На средневековом французском языке любой злак именовался словом bled, и эти bleds были распространены на территории страны в разное время по-разному. Так, вплоть до XI века основной хлебной культурой являлась, по-видимому, полба, или на языке той эпохи «красная пшеница» (froment rouge, лат. spelta). Полба действительно является одной из разновидностей пшеницы с характерной особенностью: содержимое зёрен укрыто в исключительно прочную внешнюю оболочку, удалить которую невозможно ни посредством обмолота, ни при размалывании посредством зернотёрки. Хлеб из полбы получается довольно тяжёлым и грубым, и в то же время культура эта, в отличие от родственной ей мягкой пшеницы, способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она также и к почвенным заморозкам.

Так, согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс), составленному около 850 г., именно полбе отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных держателей. Ту же картину мы видим в земельном реестре аббатства Сен-Жермен-де-Пре, составленном в 820 г. по приказу его главы, аббата Ирминона.

Документы, описывающие королевские владения в Сизуэне и Аннапе, а также расчётные книги пикардийских и артуасских земель кроме полбы упоминают также «озимый ячмень» (ср. фр. escourgeon), который (так же как и полбу) сеяли в октябре-ноябре и снимали урожай в летние месяцы. Точно так же, как и полба, он был достаточно неприхотлив к погоде и качеству земли, однако использовался скорее для приготовления старинного пива с мятой и ароматными травами (ср. фр. cervoise) или для выпечки грубых лепёшек, служивших пищей для бедного населения города и деревни. Будучи скудно представленным на северо-востоке страны, в Шампани (около 12 % на крестьянских наделах, при полном его отсутствии на господской земле) ячмень, однако же, соседствуя с просом, которое в это время уже было представлено на южных землях, занимал огромные пространства на крайнем юге — в Лангедоке и Провансе, где земля достаточно бедна, а погода в летнее время стоит жаркая и засушливая.