Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Как мы помним, Герольд Берри, приводя в своем сочинении культуру и обычаи разных областей Франции, метко окрестил южан «просоедами» (или на греческий манер миллефагами). В самом деле, в Лангедоке и Провансе почвы каменисты и бедны, пшеница здесь приживается плохо, и потому с достаточно раннего времени основной хлебной культурой для местных жителей стало просо, в то время как небольшие урожаи пшеницы использовались исключительно для продажи. Таким образом, речь идет об узколокальной структуре, оставившей в средневековой французской кухне сравнительно небольшой след.

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют ее также «черной пшеницей» (blé noir). Хотя цвет гречишных зерен скорее коричневый, однако европейцы в самом деле познакомились с ней на Ближнем Востоке, во времена Крестовых походов XIII в. Изначально «сарацинское зерно» не обратило на себя особого внимания и второй раз попало во Францию двумя столетиями позднее, по всей вероятности, через посредство турок и русских. Это невысокое травянистое растение существует исключительно как яровая культура, требующая посева в период от конца апреля до начала июня, сбор урожая приходится на конец сентября — середину октября, в зависимости от региона.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растет даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. В средневековой Франции гречиха не сумела широко распространиться, оставаясь исключительно локальной культурой, популярной в основном на полуострове Бретань. Гречневых каш, привычных русской культуре, французы не знают, хлеб из гречихи также получается не слишком хороший, зато ее приспособили для изготовления знаменитых на весь мир коричневых бретонских блинчиков, которыми и сейчас можно угоститься в любом французском кафе.

Рис

Родина дикого риса — Центральная и Восточная Азия, хотя в настоящее время он в изобилии встречается также в Африке и Америке. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец, эта культура проникла в саму Италию, где По — река, не уступающая по величине российской Волге, — давала воду для рисовых полей.

Что касается Франции, в Средние века здесь не было своего риса, однако с полной уверенностью можно говорить, что французские купцы в немалом количестве закупали его у итальянцев. У нас нет сведений о том, когда началась подобная торговля, но можно с достоверностью сказать, что к XV веку рис был прекрасно знаком парижанам и продавался по цене, вполне доступной для человека среднего достатка. Рисовую кашу и «воздушный» рис мы находим в поваренных книгах того времени, причем не только в королевских и герцогских, но в таком достаточно скромном сочинении, как «Парижское домоводство», где некий зажиточный горожанин дает советы (в том числе кулинарного свойства) своей молодой жене.

От зерна до булки

Пахота

Зерно способно прорасти даже просто оказавшись на земле, однако едва ли не большая часть диких семян, осыпавшаяся таким образом, становится добычей для птиц и полевок. Кроме того, уже в древности было замечено, что предварительно взрыхленная почва, сквозь которую легче проходят и воздух, и вода, равно необходимые для молодого растения, способствует куда более богатым урожаям. Отвал плуга переворачивает верхний слой, подрезая корни сорных трав, что приводит к их гибели.

Во времена раннего Средневековья основным орудием для пахоты была старинная соха, практически полностью состоявшая из дерева, с лемехом, закаленным на огне или в лучшем случае снабженным лезвием из остро заточенного камня. Количество железа в сохе было минимальным, в лучшем случае железным был только нож, так как черные металлы в те времена стоили дорого и были доступны далеко не всякому. Как было уже сказано, подобное орудие не в состоянии было взрыхлить почву на достаточную глубину, и потому урожаи оставляли желать лучшего. Соха исправно работала на южных почвах, достаточно мягких и жирных, или на горных склонах, где слой земли был слишком тонок и глубокая вспашка могла скорее повредить, чем помочь. В этих регионах соха, как главное орудие пахоты, дожила до Нового и даже Новейшего времени.