Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Проблему изначально решали с помощью второй вспашки, в результате которой зерно оказывалось присыпано землей, но позже от этой достаточно трудоемкой операции отказались и в дело стали пускать борону, задача которой отныне состояла в том, чтобы засыпать зерно слоем земли. Это могло быть как второе, так и единственное боронование, проводившееся в этом случае после сева. И надо сказать, подобное решение задачи себя оправдало. Количество времени и сил, которые крестьянин должен был тратить на пахоту и сев, резко уменьшилось. Отныне, после быстрого прохода бороной (вдоль, или поперек поля, в зависимости от обычаев региона и личных склонностей хозяина поля), пшеницу и рожь оставляли в покое до вызревания колосьев.

Жатва

Многочисленные средневековые календари согласно относят время жатвы к середине лета. В действительности, время несколько разнилось в зависимости от региона: июль для центра и юга страны, август — для более холодных и влажных северных провинций. Оливье де Серр, агроном и исследователь XVI века, подводит под этот старинный обычай «научную» базу: в сухом и жарком июле растительные гуморы, а вместе с ними и корни подвергаются усыханию, и зерно таким образом полностью приготавливается к жатве. Тот же де Серр настоятельно советует не дожидаться полного вызревания колоса, «начиная жатву едва лишь колос приобретет равномерно-белесый или желтоватый оттенок. Не стоит дожидаться, пока он окончательно порыжеет и станет жестким на ощупь, ибо если позволить ему засохнуть на корню, из него даром высыплется на землю изрядная часть зерна, а то, что останется, потеряет способность наливаться и разбухать как то на открытом воздухе, так и в амбаре, в отличие от колосьев, каковые были сжаты до того, как высохли на корню.» Один из агрономических трактатов XVIII века советует начинать жатву обязательно рано утром, когда воздух еще не успел прогреться, а на колосьях лежит утренняя роса, так как в это время они куда менее ломки и склонны к осыпанию. По всей видимости, подобный обычай распространен был уже во времена Средневековья; в основе его лежит простейший опыт и умение делать выводы из наблюдения за природой.

Сапа Герагд Хоренбот и Симон Бенинг. Жатва (фрагмент). Бревиарий Гримани. lat I-f. 7v., ок. 1510 г., Библиотека Марсиана, Венеция, Италия

На краю поля обязательно следовало оставить до следующего года последний несжатый пучок. Чтобы он не полег от дождей и снега, его обкладывали булыжниками, а порой, украшения ради, завивали в «косу» или обвязывали цветной лентой. До конца неясно, кому предназначались оставшиеся семена — птицам, нищим или сельским духам-покровителям, но, когда подходило время следующего сева, пучок этот среза́ли, вымолачивали из него остатки и примешивали их к посевному зерну, чтобы то «налилось и потяжелело».

Недостаточно ясно гендерное распределение ролей во время уборки урожая. Порой на изображениях в миссалах, часословах и календарях мы видим женщин, которые занимаются собственно жатвой, и мужчин, уносящих с поля тяжелые снопы. Порой жатвой занимаются мужчины, в то время как женщины вяжут готовые снопы, иногда мужья и жены орудуют серпами бок о бок. По всей видимости, здесь мы имеем дело с разнообразием обычаев и традиций, характерных для разных областей страны.

Вплоть до конца Средневековой эры основным орудием для уборки урожая оставался серп. Коса к тому времени была отлично известна, но применялась скорее для заготовки сена. Колосья необходимо было трясти как можно меньше, чтобы зерно ни в коем случае не оказалось на земле. Если для этого пытались задействовать косу, потери составляли до 10 % урожая. К тому же в готовых снопах вместе с пшеницей или рожью оказывались сорные травы. Потому, несмотря на то что уборка с помощью серпа была достаточно медленным и трудоемким занятием, косу можно было использовать исключительно для уборки овса, ставшего к концу Средневековой эры почти исключительно фуражным зерном. Археологические находки на территории Франции а также многочисленные рисунки в календарях и часословах позволяют с определенной уверенностью восстановить эволюцию серпа — от крупного и достаточно тяжелого орудия меровингской эпохи, представлявшего собой железный полумесяц, насаженный на короткую деревянную рукоятку, до тонких и достаточно изящных изделий Осени Средневековья[34].