Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Для молотьбы требовался длинный прут из гибкой древесины, достаточно упругий, чтобы не ломаться от ударов. Связанные снопы на току складывали параллельно друг другу, так, чтобы колосья образовывали единый ряд. Молотильщик, двигаясь вдоль него, методично хлестал по колосьям своим прутом, выбивая из них зерно. Когда верхний ряд полностью опустошался, снопы развязывали, колосья раскладывали тонким слоем, и операция повторялась. Однако и прут в этой роли был не лишен недостатков. Начнем с того, что площадь удара была сравнительно небольшой, и для того, чтобы полностью выбить зерно из длинного ряда колосьев, требовалось немало сил и времени. Кроме того, результат получался достаточно неравномерным. Наибольшую силу удара испытывали на себе колосья, на которые обрушивался хлещущий конец, остальные оказывались почти не затронуты. По этим или по каким-то иным причинам уже в древности наравне с прутом стал употребляться цеп — fléau, принципиально лишенный недостатков, свойственных более простым орудиям. Первое его упоминание, под латинским именованием flagellum (то есть «плеть», в данном случае «плеть для обмолота»), мы находим у Св. Иеронима (IV в. н. э.). Цеп представлял собой два куска твердого и в то же время достаточно упругого дерева (миндального, рябинового, каштанового и т. д.). Длинную часть — рукоятку или цеповище — удерживал в руках работник, вторая — толстая и округлая, т. н. «молотило» — являлась собственно рабочей. Между собой обе части соединялись металлической цепочкой или сыромятным ремнем, который продевался сквозь специально для того просверленные ушки. Работа с цепом требовала немалой физической силы, и уже потому была чисто мужской прерогативой. Слегка отклонившись, выставив вперед правую ногу, молотильщик заводил цеп за спину так, чтобы рабочая часть оказывалась сзади, и с силой опускал его на снопы, подаваясь при том вперед, чтобы удар получился как можно более хлестким.

В Средиземноморье цепы не применялись. Здесь издавна существовал собственный способ молотьбы, оставшийся неизменным со времен Древнего Рима. Заключался он в том, чтобы разложить связанные снопы широким кругом колосьями наружу, причем так, чтобы в середине осталось место для одного человека. Молотильщик становился в центре, и гонял по кругу на длинной бечеве пару лошадей или быков, понуждая их топтать колосья, вплоть до того, как все зерно оказывалось на земле. Порой вожатый предпочитал вести животных под уздцы или схватившись одной рукой за ярмо, однако суть дела от этого не менялась. Для подобной работы предпочитались ездовые животные — лошади, мулы, ослы или даже лошаки, обязательно неподкованные. Их пускали вначале шагом, затем понуждали переходить на рысь, так, чтобы удары небольших и достаточно острых копыт выбивали зерно и ломали колосья, превращая их в груду мелких кусочков, позднее идущих на корм той же скотине.

Маховой серп. Поль Лимбург (предп). Жатва. Великолепный часослов герцога Беррийского. Ms. 65 (1284) f.7 v., ок. 1415 г., Музей Конде, Библиотека замка Шантильи

Дальше следовало провеять зерно — очистить его от пыли, кусочков соломы и примеси сорных трав. Как правило, веяли зерно на открытом со всех сторон току, чтобы примеси уносились ветром; на худой конец в амбаре, напротив открытой настежь двери. Специальный для того инструмент — веялка (фр. vanne) — появился около XIV века. Веялка представляла собой довольно сложную структуру овальной формы, напоминавшую перевернутую шляпу. Достаточно узкое цилиндрическое основание обрамлялось плоскими полями овальной формы. Для удобства применения по бокам имелись два «ушка». Удерживая за них легкую плетеную конструкцию, ее ритмично встряхивали, так, чтобы тяжелое зерно оказывалось на дне, а легкие по весу примеси сыпались через край или ветром уносились прочь. Веялка была инструментом сложным в изготовлении и очень дорогим. Право на производство веялок монопольно удерживал за собой цех корзинщиков (фр. vanniers), каждый подобный инструмент обходился в 8 парижских солей (для сравнения — крепкая крестьянская телега стоила 5), и посему неудивительно, что одна и та же веялка переходила от одного поколения к другому. Те же, кто не мог позволить себе столь дорогостоящий инструмент, обходились простой деревянной лопатой, на которой зерно подбрасывали в воздух, позволяя ветру доделать остальное. И вот наконец, вычищенное, избавленное от оболочек, наливное зерно было готово к отправке на мельницу.

Мельница