Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Немецкая поговорка уверяла, что «рядом с каждой мельницей есть куча песка», попросту говоря, что нечистый на руку мельник обязательно ворует часть муки, добавляя таким образом недостающий вес. Кроме того, для воровства имелся еще один, почти «законный» способ. Перед началом работы зерно пропускали через сито, отсеивая таким образом остатки соломы, грязь, раздавленные и попорченные семена. Весь получившийся отсев (опять же, около 0,6–1,5 % веса) мельник имел обыкновение присваивать себе. Для корма скотине или птице такого сорта отруби подходили самым лучшим образом. Время от времени на мельницах вспыхивали пожары — результат перенасыщения воздуха пшеничной пылью, значит, мельник был поджигателем и убийцей. А что касается румяной дебелой мельничихи, каждый крепкий парень в селении считал своим прямым долгом покувыркать ее в мучной пыли, так как супруга мельника по умолчанию полагалась особой легкого поведения[37]. О подобном же отношении со всей бесстрастностью юридического документа свидетельствует один из средневековых английских законов: «Нанесший обиду королевской служанке должен быть приговорен к штрафу в 50 шиллингов. Однако если она работает на мельнице, штраф сокращается вдвое».

Однако, если забыть о демоническом образе, нарисованном враждебной ему молвой, и взглянуть на ситуацию с полным беспристрастием, окажется, что жизнь, которую вел мельник, отнюдь не сверкала радужными красками. Как правило, мельником становился крестьянин, выбранный господином из общей толпы крепостных по причине умелых рук и сметливости в том, что касалось обращения с механизмами. Арендатором или владельцем городской мельницы был, как правило, зажиточный горожанин. Здесь он и жил, на самой мельнице или в небольшом домике, к ней примыкавшем, до смерти оставаясь изгоем, коротая дни исключительно со своей женой и детьми. Кроме семьи, так как справиться со всем объемом работы в одиночку ему было не под силу, мельник порой имел одного или двух помощников. В их обязанности кроме собственно обслуживания мельничного механизма входила доставка зерна и муки от и до самого дома клиента (за что взималась порой дополнительная плата, в размере до 1/16 веса зерна). Постоянно плавающая в воздухе пшеничная пыль разъедала легкие, астма была «профессиональной болезнью» как мельников, так и пекарей. Кроме того, любую поломку мельник должен был устранять за собственный счет, и, как несложно догадаться, поломки сложных механизмов выливались в немаленькие суммы денег.

Робине Тестар. Хлеб крестьянина. Часослов Карла Ангулемского. BNF, Latin 1173 f. 6, 1475–1500 гг. НБ Франции, Париж

Зерно хранится куда дольше, чем скоропортящаяся мука, и уже потому визиты на мельницы по необходимости нужно было совершать достаточно часто. Обычай требовал, чтобы мельница располагалась не далее чем в половине дня пути от деревни или города. Нагрузив тяжелые мешки на спину коня или осла, потребитель пускался в небыстрый путь и оказавшись на месте, вынужден был терпеливо дожидаться своей очереди. Мало того, закон обязывал пропускать вперед господских слуг, мельница останавливалась из-за поломок, слабого ветра или множества иных причин. О том, сколь долгим могло быть ожидание, можно судить уже по сохранившемуся документу, избавлявшему крестьян от необходимости молоть свое зерно на «баналитетной мельнице», если ожидание превышало два с половиной дня! Впрочем, у этого ожидания были и свои светлые стороны. Мельница в Средние века была тем же, чем для более поздних времен стали кафе и клубы. Здесь встречались друзья и родственники, здесь обменивались новостями, заключали сделки, кумушки сплетничали в свое удовольствие. Св. Бернард метал громы и молнии касательно вечной толпы у городских мельниц, среди которой без зазрения совести шныряли девицы легкого поведения, открыто предлагающие свои услуги.

Выпечка

Способ приготовления средневекового хлеба, насколько мы в силах его восстановить по сохранившимся документам, был достаточно прост, хотя и занимал долгое время.