Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

К 500–550 гг. те немногие водяные мельницы римского времени, которые оставались еще на территории Франции, практически пришли в негодность, т. к. постоянно требовали дорогостоящего технического обслуживания. Мало кто из хороших специалистов смог уцелеть в катаклизмах, сотрясавших Францию на раннем этапе ее становления, и это сыграло свою роль в том, что оставшиеся мельницы за недостатком грамотного персонала одна за другой выходили из строя. Население, как уже говорилось, волей-неволей вынуждено было питаться кашами, толочь зерно в ступах или зернотерках, или, наконец, использовать для того старинные ручные жернова. Кроме чисто технической составляющей мельница требовала солидных финансовых вложений, на которые была неспособна даже самая зажиточная крестьянская семья. Впрочем, в исторической литературе можно встретить упоминания о деревнях, жители которых, не желая все же отказываться от прежних привычек, в складчину нанимали мельников, но, по-видимому, подобные случаи оставались единичными.

Перелом наступил во времена Карла Великого и его потомков, причем ведущую роль в этом сыграли монастыри — с точки зрения верующих христиан, использовать воду для своих нужд было отнюдь не предосудительно, тем более что в результате подобных усилий рождался хлеб — тело Христово. Примеру духовных феодалов последовали светские. Мельницы, несомненно, стоили дорого, однако обещали стать верным источником прибыли. Возрождавшееся при Каролингах Римское право также подтверждало, что «мельница принадлежит владельцу земли». Таким образом, старые деревенские мельницы (в тех местах, где они еще оставались) одна за другой переходили в руки светских и духовных сеньоров, разрушенные мельницы восстанавливались, на реках и ручьях — там, где течение было достаточно сильным, чтобы вращать мельничное колесо, спешно строились новые. Вся эта работа ложилась на плечи крепостных, что не избавляло их от дальнейшей необходимости платить господину за пользование мельницей. Этот обычай, известный в исторической литературе под именем «баналитета», представлял собой право сеньора обязывать подчиненных ему людей молоть свое зерно исключительно на принадлежавшей ему мельнице (и как мы увидим в дальнейшем, печь хлеб исключительно в «баналитетной» печи, внося за это известную плату деньгами или натурой). Понимая, что в добровольном порядке никто не станет подчиняться подобному установлению, сеньоры раз за разом устраивали по деревням настоящие рейды, целью которых была конфискация припрятанных зернотерок и ручных мельниц. Один из документов IX века упоминает о монастыре, вымостившем свой двор отнятыми у крестьян ручными мельницами. О важности, которую играл для господского кармана баналитет, можно судить уже по тому факту, что даже в XV веке, когда крепостное право осталось в далеком прошлом, в процветающих городах, как то в Бове и Шартре, местные владельцы земли продолжали требовать, чтобы население не забывало о своих «баналитетных» обязанностях. Однако же добиться полного повиновения, несмотря на все усилия, не удавалось. Ручные мельницы продолжали существовать, их умели надежно утаивать от глаз и ушей господских соглядатаев, а те, кто победнее, выходили из положения, по старинке питаясь кашами или сухими лепешками, для изготовления которых зерно толкли в ступе или разваривали в воде.

Средневековье знало несколько разновидностей водяных мельниц. Кроме хорошо известных береговых, помещавшихся, как то следует из их наименования, на берегу реки или ручья с достаточно быстрым течением, существовали мостовые мельницы, располагавшиеся в пролетах моста, прилегавших к берегу. Здесь они не мешали судоходству, и в то же время мостовые структуры удобно было использовать как уже готовую опору для размещения мельничных колес. Наиболее экзотичными были, пожалуй, плавучие мельницы. Их выводили на понтонах туда, где течение было достаточно сильным, и ставили на «мертвый» якорь, а порой привязывали цепями к старому дереву, столбу или опорам ближайшей береговой мельницы. Особого распространения они, впрочем, не получили.