Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Ветряные мельницы появились много позднее. Считается, что родиной их была Персия, а во время арабо-персидской войны захваченный в плен мельничный мастер научил своему искусству подданных халифа Умара ибн аль-Хаттаба. Около VIII в. н. э. первые ветряные мельницы стали строить в Англии. Их появлению на французской земле, возможно, содействовали Крестовые походы. Так или иначе, первые упоминания о ветряках появляются во французских документах не ранее XII века. Надо сказать, что ветряные мельницы во Франции не получили широкого распространения, прижившись большей частью на Севере (в Нормандии и Фландрии), где реки текут слишком медленно, чтобы вращать мельничные колеса, но ветры дуют с постоянной силой, как летом, так и зимой. Ветряная мельница была куда дешевле и проще с чисто инженерной точки зрения: из досок, заготовленных в ближайшем лесу, и пары кусков парусины возвести ее мог практически любой мало-мальски умелый плотник. С другой стороны, если течение реки было величиной достаточно постоянной, ветер порой стихал на несколько дней или дул неровными порывами — что сразу сказывалось на качестве помола, а любая достаточно сильная буря способна была превратить мельницу в груду обломков. Среди крестьянского населения необходимость платить за помол на ветряной мельнице вызывала особое возмущение. В самом деле, никому в те времена в голову не пришло бы оспорить право господина распоряжаться землей и водой, но ветер ему принадлежать не мог никак![35]

Что касается суеверных чувств, ветряная мельница наводила на окружающее население (причем не только сельское) настоящий страх. Безумный дон Кихот сражался с мельницами не по капризу помраченного сознания, для средневекового человека ветряки были воплощениями адских сил; другое дело, что для просвещенного мыслителя эпохи Возрождения все эти древние страхи казались нелепыми и смешными, самое время было представить их в карикатурном виде.

Франция времен Раннего Средневековья была во многом «страной без городов»; урбанистический бум начинается около X века, и вместе с тем начали во множестве строиться городские мельницы. О том, насколько необходимы были услуги такого рода для городского населения, можно понять на примере Парижа XIV–XV вв. В это время на берегах Сены постоянно работали до 70 мельниц, не меньшее число их было задействовано в Руане и в других крупных городах. Вначале городские мельницы возникали на аристократической или церковной земле, позднее оборотистые купцы, а порой и сами городские советы, улучали момент, чтобы взять их в аренду, а иногда и окончательно выкупить у обедневшего аристократа. В этом случае право баналитета теряло силу (воистину, «городской воздух делал человека свободным»!), зато цены на помол и правила пользования устанавливал городской магистрат или новый владелец.

Вслед гробу мельника принято было бросать горсть муки, чтобы его неприкаянная душа не вздумала вернуться на старое место. Мельника не любили! Ни в городе, ни в деревне, пожалуй, не было персонажа более презираемого и отвергнутого сообществом — если, конечно же, не считать палача. Мало того, что многие были всерьез уверены, что мельник якшается с нечистой силой, это был господский прихвостень, который, по общему мнению, ночами крался по деревне, прикладывая ухо к каждой щели, чтобы убедиться, что из дома не доносится характерный скрип жерновов. Мельник полагался вором и паразитом на шее хлебопашца. В самом деле, именно ему, мельнику приходилось вносить «баналитет», составлявший в разных местах от 1/30 до 1/12 веса зерна, привезенного для помола. Причем в большинстве случаев он требовал свою плату натурой и в неурожайные годы пускал в продажу припрятанное зерно по умопомрачительным ценам[36].