Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Баналитетные печи располагались, как правило, в стороне от жилых домов, во избежание возможных пожаров. Размеры их варьировались в зависимости от величины округа и количества семей, которые следовало обслужить. Они могли быть как очень большими, куда дважды в день загружали по несколько десятков караваев, так и совсем маленькими. Бывало, что печь использовалась в определенные дни, или в тот момент, когда для пекаря накапливалось достаточное количество работы. В последнем случае хозяева обязаны были днем ранее дать знать пекарю, какое количество караваев и в какое время будет к нему доставлено, а чтобы собрать больше желающих, специальные глашатаи во всеуслышание объявляли, что в тот или иной день печь и пекарь будут готовы к работе. Насколько можно понять из сохранившихся документов, пекарь — опять же выбранный господином среди крестьян или сметливых городских подмастерьев и специально обученный своему делу — занимал в обществе куда более высокое положение, чем мельник. Это был по сути своей мелкий хозяйчик, умевший использовать свои возможности и так же мелко, но достаточно чувствительно мстить неугодным, специально сжигая или, наоборот, недопекая доверенный ему хлеб[38]. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи[39].

Куда больше мы знаем о «домашних» пекарнях, располагавшихся в монастырях или при дворах владетельных сеньоров. Что касается монастырского хлебопечения, о нем можно с уверенностью судить по сохранившимся постройкам бенедиктинского монастыря Сен-Галь (Швейцария), где для пекарей и пивоваров была выделена специальная пристройка, примыкающая к южному крылу церкви. Здесь же располагались амбары и монастырская мельница (во всей видимости, ручная — еще римского типа).

Клюнийские монахи предпочитали строить для пекарни отдельное здание, вдали от жилых построек, примыкавшее одной своей стороной к ограждавшей монастырь стене. Как то известно из «Кутюмов» клюнийского ордена, хлебопечение было обязанностью всей братии без каких-либо исключений, делившейся на группы, сменявшие друг друга каждую неделю. Дежурным монахам вменялось в обязанность при выходе из капитула обязательно вымыть руки и держа их мокрыми на весу, войти в помещение пекарни. Правила также запрещали тестомесам руками вытирать пот — соленым каплям, да и волосам нечего было делать в тесте! С начала до конца работу должны были сопровождать безмолвные молитвы и пение псалмов, безмолвные, опять же не без умысла — ни единая капелька слюны не должна была испортить собой хлеб.

В позднейшие времена, сколь о том можно судить, пекарская повинность сама собой перешла в более профессиональные руки. В частности, в цистерианском и картезианском орденах эта обязанность стала возлагаться на специально для того выделенного брата-пекаря, подчинявшегося непосредственно монастырскому повару. Если монастырь был слишком велик и одному человеку справиться с поставленной задачей было непросто, в помощь ему выделяли подмастерье, обязанного хлопотать у печи.

Аристократ в те времена воспринимался в первую очередь как «кормилец» для своей семьи и слуг, а если речь шла о крупном феодале, то и придворных, количество которых могло превышать несколько сотен, а иногда и тысяч человек, изо дня в день садившихся за господские столы. Не стоило забывать также о гостях, могущих посетить замок, попрошайках, толпившихся у ворот в ожидании ежедневной подачки, а также собаках и свиньях. В этом случае без хорошо налаженного хлебопечения обойтись было невозможно.

Если речь шла о мелком дворянчике, работу выполняла, как правило, специально для того нанятая женщина-служанка, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». В ее обязанности входило ежедневно выпекать мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей, а также «темный» (ср. фр. bis) пшеничный хлеб с отрубями, предназначавшийся для прислуги. В частности, некий Гильом де Мюроль в своем замке в Оверни выделил для нужд подобной служанки специально для того построенную в общей кухне печь[40], где ежедневно выпекались хлеба, предназначенные для двадцати человек.

Что касается крупных поместий — графских, герцогских, не говоря уже о принцах крови, — здесь для нужд хлебопечения выделялись зачастую огромные помещения (до 45 м²), оснащенные всем необходимым для работы инвентарем (ларями, ситами для просеивания муки, кадками, столами), и конечно же, печью, а порой и не одной. Здесь изо дня в день работала целая армия тестомесов, пекарей и подсобных рабочих, под руководством главного хлебодара. Надо сказать, что в королевском дворце эта должность в скором времени стала в высшей степени почетной, зачастую наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчиненных.

Ремесленная