Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Пекарский цех, один из старейших в Средневековую эпоху, был образован, по всей видимости, при Людовике Святом, статуты его впервые были записаны Этьеном Буало, тогдашним прево Парижа. В начальную эпоху своего существования цех этот была достаточно демократичен. Чтобы присоединиться к нему, достаточно было выплатить определенный налог королевскому хлебодару, и затем угостить своих собратьев полагающимся по случаю обедом. Однако с течением времени разбогатевший, непримиримо настроенный к любой конкуренции пекарский цех во много раз усложнил и если угодно, бюрократизировал эту процедуру. Отныне кандидату следовало за счет родителей пройти до четырех лет ученичества у булочника, в присутствии выборных от цеха сдать экзамен, показав себя зрелым мастером, опять же угостить обедом своих будущих собратьев, заплатить неизбежный налог и ждать, пока умрет один из булочников и место освободится для него самого.

В последние века Средневековья от бывшего ученика требовалось также объехать страну, узнавая новое и перенимая опыт[42]. Позднее цех окончательно перестал принимать людей со стороны, и стать его новым членом мог только сын полноправного булочника (или его зять, если в семье не было сыновей), или — если булочник умирал без потомства, мастер или подмастерье, женившийся на вдове. Всем прочим до смерти предстояло оставаться на вторых ролях, что в начале Нового времени вызвало не один бунт и в конце концов привело к упразднению института цехов как таковых.

Сами по себе булочники также разделялись на несколько групп. Те, что работали с черным, ржаным хлебом, не имели права заниматься никаким иным, специалисты по пшенице в свою очередь, не брались за чисто ржаные караваи, выпекая всегда хлеб на чисто пшеничной основе, или на пшеничной муке, в которую в качестве примеси было добавлено что-то еще. Отдельно стояли также цеха пирожников, вафельщиков и специалистов по приготовлению печений.

Работа у печи требовала особого навыка, в абсолютном большинстве случаев к горнилу становился сам хозяин. Нужно было иметь отличное чувство времени, чтобы не открыть заслонку слишком рано (хлеб в этом случае становился плоским и зачастую выходил из печи полусырым), или чересчур поздно (тогда караваи подгорали, а то и вовсе превращались в уголь). Курьеза ради стоит отметить, что в течение всей Средневековой эпохи в Париже существовал особый рынок, где по небольшим ценам продавали подгоревший хлеб.

Работа начиналась рано, уже в 3–4 часа ночи булочник становился к печи. Готовую продукцию следовало немного остудить, хотя бы для того, чтобы ее можно было взять в руки, и уже к 7 часам утра горожане могли закупить свежий мягкий хлеб. Франсуаза Депорт, автор монографии «Хлеб в Средневековую эпоху», специально подсчитала, что для удовлетворения обычного спроса требовалось 3–4 раза в день ставить хлеба́ в печь. Определенная часть готовых караваев не предназначалась для свободной продажи, но отправлялась в таверны и гостиницы. Пекарни, служившие одновременно лавками для продажи хлеба конечным потребителям, как правило, располагались неподалеку от рынка, где продавали зерно (так, в частности, в Париже ими была сплошь занята улица у площади Мобер — на левом берегу Сены, хлебные лавки теснились также рядом с мельницами. В большинстве случаев, это были съемные помещения, однако существовали и дома, непосредственно принадлежавшие булочникам.

Клиент, как правило, не заходил внутрь. Целям торговли служило большое сводчатое окно, выходившее на улицу, с широким деревянным подоконником, исполнявшим роль прилавка. Если массивные дубовые ставни были открыты — лавка работала, в противном случае покупателю предстояло наведаться к ней еще раз. На подоконнике, покрытом хорошо выстиранной полотняной скатертью, стояло несколько «выставочных» хлебов, в глубине помещения находились, как правило, плетеные корзины, из которых булки по выбору давались клиентам (так как покрытые пылью, а порой и вымокшие от дождя «выставочные» покупать желали немногие). Торговлю вела жена, дочь, или реже — служанка булочника, впрочем, в конце Средневековой эры стали множиться случаи, когда это занятие поручали подмастерью или слуге. Статуты многих городов специально отмечали, что торговец или торговка должны работать чистыми руками, в чистой одежде. Кроме всего прочего, булочница или приказчик обязаны были иметь под рукой латунные весы и набор свинцовых гирек. Покупатель мог в любую минуту потребовать, чтобы подозрительный каравай положили на весы, подтвердив тем самым, что его масса находится в соответствии с требованиями цеха. Несколько раз в год ту же операцию заставляли проделывать представители цеха и королевские чиновники, удостоверяясь, что булочник не занимается мошенничеством.