Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Интересная закономерность: чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем бо́льшим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

Несколько выше «разделочного» по рангу находился «весовой хлеб» (ср. фр. pain de poise) — могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем всех прочх разновдностей средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость — 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо — тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения им уже не удовлетворялись, по распоряжению городских властей весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей — pain bis.

Этот суповой или коричневый хлеб (ср. фр. pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб, изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб» в переводе со среднефранцузского). Предположения на эту тему разнятся — речь, возможно, идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

Городской хлеб (ср. фр. pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пищей городского населения.

Кроме того, этот хлеб мог называться:

1. Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле.

2. Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони.

3. Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте.

4. Bizette или grézillon (коричневая или серая коврижка) в Шалоне[44].

И наконец, белый хлеб (ср. фр. pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования. Приведем их одно за другим:

1. В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»).

2. Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent).

3. В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche)[45].

4. В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet — «мягкий хлеб».

5. В Труа это был pain de provende, что можно перевести как «зерновой хлеб».

6. В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) — название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула.

7. В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «кано́нический хлеб» (pain de choine).

8. И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet).

Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином gasteau. Этот gasteau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло — выражаясь современным языком — сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные[46], а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех — вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции.