Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Случаи же последнего по всей видимости, происходили, и были не так уж редки; по крайней мере, среди городского населения понятие «булочник» едва ли не приравнивалось к понятию «мошенник и плут». Прохиндеи-булочники мудрили с весом, занижали порой качество, применяя для дорогих хлебов дешевое сырье. Возможно, что молва несколько преувеличивала размеры подобных махинаций. Также следует сказать, что законы Франции, в отличие от соседних государств, были в этом плане достаточно мягкими — булочник, пойманный за руку, выплачивал штраф, неполновесный хлеб конфисковался в пользу больниц и приютов, в самом вопиющем случае мошенника могли пожизненно лишить права заниматься пекарским делом или даже отправить в тюрьму. Но никогда, в отличие от Англии или Германии, провинившихся не подвергали публичному унижению — не волокли по улицам с подвешенной на шее неполновесной буханкой, не выставляли к позорному столбу, как то было принято в Англии, и наконец, в отличие от немцев, не имели обыкновения подвешивать в клетке или сети над глубокой зловонной лужей. Впрочем, подобное наказание однажды вышло боком немецкому Нюрнбергу. Дело в том, что наказанный подобным образом пекарь мог выйти из клетки единственным способом — через дно, и под улюлюканье толпы, с головы до ног вымазанный навозом и грязью, несся домой. И вот случилось так, что один из подобных мошенников пожелал отомстить и сжег добрую половину города, мотивируя это желанием «просушить свою одежду!»

Булочникам было запрещено работать в дни религиозных праздников (то есть в течение 80 дней в году), но не запрещено было торговать готовым хлебом. В результате утренняя выпечка заменялась ночной, и пекарь вынужден был едва ли не до рассвета садить в печь хлеба, чтобы затем отдыхать, в то время как его жена добросовестно продолжала торговлю. Кстати, последняя велась кроме лавок еще на особых «хлебных рынках», в больших городах — ежедневно, в мелких — по определенным дням. Крытые рынки Средневековья представляли собой легковесные конструкции из столбов и легких перекрытий, поверх которых укладывалась крыша из досок. Подобным образом рынок можно было выстроить в короткое время и столь же легко разобрать. Продавцы размещались у легких переносных столов, или ларей, которые служили одновременно и витринами для выставки готовой продукции, и контейнерами ее хранения. Надо сказать, что рыночная торговля была по карману далеко не каждому, так как место на рынке стоило достаточно дорого.

Еще одним способом доставки хлеба конечному покупателю были многочисленные лоточники и лоточницы, которых особенно много было в крупных городах. Перекупая хлеб непосредственно у булочника, они вели бойкую торговлю, стоя у окна или двери собственного дома, или разнося лотки по узким кривым улицам. Как правило, перекупщики такого рода не ограничивались одним лишь хлебом, на одном лотке каравай мог соседствовать с сыром, куском вяленой рыбы или даже воском для свечей. Порой перекупщики не брезговали мелким мошенничеством, закупая у булочников неполновесный или некачественный хлеб, однако умели достаточно ловко уходить от правосудия.

Кроме того, в городах, где местные обычаи обязывали булочников печь хлеб в баналитетной печи, или для тех, кто не имел достаточно средств, чтобы купить собственную мастерскую и вынужден был пользоваться услугами господского пекаря, этот последний также представлял определенную конкуренцию. Пекарь получал плату за свои услуги готовыми хлебами или зерном, а порой и сговаривался с мельником, чтобы покупать у него исходное сырье по невысокой цене. Торговля в этом случае велась в обход местных законов и обычаев, и если пекаря ловили за руку, ему могло грозить тюремное заключение. И все же спекуляция продолжалась. Для беднейших слоев городского населения соблазн был слишком велик: пусть «пекарские» хлеба выходили тяжелыми и грубыми, весившими до 2 кг в современном эквиваленте, они могли храниться до недели, и потому уже были достаточно экономными. Да и цены на «пекарский» хлеб (pain de fournage) были куда дешевле, чем в булочной.

И наконец, в определенные дни недели (в Париже этим днем была суббота)[43], в город разрешалось въезжать «чужим» булочникам — уроженцам ближайших городов, а также крестьянам или перекупщикам, скупавшим хлеб у крестьянского населения. «Чужие» булочники имели право торговать своей продукцией исключительно на рынке или в специально предназначенных для того местах, также они могли поставлять то или иное количество хлеба непосредственно в дом клиента. Однако оставаться в городе они имели право до определенного часа и дожны были немедленно уезжать прочь, как только этот час наступал. Более того, статуты многих городов запрещали вывозить вон прибывавший в город хлеб, и потому «чужие», как правило, торговали по сравнительно невысокой цене, стараясь как можно скорее распродать свой товар.

Хлеб средневековья

Во времени и в пространстве