Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Процесс выпечки хлеба в профессиональной пекарне или булочной начинался с закупки муки — на рынке или на ближайшей мельнице, рядом с которой чаще всего и располагался «хлебный ряд». Рассеянная в воздухе мука способна вспыхнуть от малейшей искры, посему из соображений безопасности ее следовало хранить в кладовой, желательно в отдалении от основной пекарни, или — на худой конец, на чердаке общего здания. Закупленные мешки немедленно развязывались, и мука высыпалась на дощатый пол, а зачастую и провеивалась с помощью деревянной лопаты, чтобы она смогла приобрести свежесть и избавиться от затхлого запаха полотняного мешка.

Вторым ингредиентом для изготовления простейшего хлеба выступала вода. С ней также было не все просто. Наученные горьким опытом пекари не брали воду из городских колодцев, где она могла быть загрязнена пылью и палыми листьями. Гораздо лучшим выходом из положения было отослать водовоза (а за неимением такого — подмастерье или жену) к ближайшей реке или ручью и набрать воды чуть выше по течению, где она была достаточно чистой. И наконец, наилучшим решением были городские фонтаны, питавшиеся от артезианских ключей или — как это ни удивительно звучит для нас — прохладная дождевая вода; для того, чтобы собрать ее в достаточном количестве, во двор, прилегавший к задней стороне каждой булочной, выставлялись объемистые цистерны.

Просеивание муки было исключительно ответственным делом, которое брал на себя, как правило, сам хозяин пекарни или булочной. Широкое сито с помощью специальных ушек и продетых сквозь них веревок подвешивалось на поперечную балку, помощник сыпал в него муку, а сам пекарь, обеими руками покачивая в определенном ритме, получал на выходе пшеничные или ржаные частицы единой степени помола и качества.

Сито представляло собой деревянное кольцо с высокими краями, на дно которого была туго натянута ткань. Лучшие сита могли быть на шёлковой основе, доброй славой пользовались также изделия нормандских мастеров, просеивающая поверхность которых изготовлялась из конопляной пряжи. Известны также «хлопчатные» и «шерстяные» сита, и даже — в качестве экзотики — сита из выделанных шкур, проколотых во многих местах шилом или иглой.

Любая «пшеничная» пекарня имела в своем инвентаре добрую дюжину разнообразных сит, с большими или меньшими ячейками, предназначенных для выпечки того или иного сорта хлеба. Так, ячейки наименьшего размера и большой густоты давали на выходе муку высшего сорта, белую и тонкую (fine fleur), предназначенную исключительно для выпечки снежно-белого аристократического каравая. Широкие ячейки и редкая сеть использовались в том случае, когда речь шла о хлебе для слуг — темном и грубом, полном отрубей. Так или иначе, в результате всех операций в сите всегда оставался тонкий слой непромолотого зерна, случайно затесавшихся соломинок, зерновой шелухи и прочего сора. Из него получался отличный корм для свиней или домашней птицы, который порой использовали для своего же подсобного хозяйства или продавали на сторону.

Вместо дрожжей брался кусок старого кислого теста, успевшего перебродить. Надо сказать, что уже с античных времен во Франции была известна пивная закваска, но в течение всей Средневековой эры против её использования энергично выступали врачи, полагавшие пивные дрожжи крайне опасными для здоровья. Их усилия не пропали втуне: гильдии булочников и пекарей запрещали своим членам их использовать, и этот запрет продержался до конца XVII века[41]. Вооружившись специальным ковшом, со стенок ларя для вымешивания теста — квашни — соскребали остатки и складывали их в специальную посуду, прикрытую сверху полотном, и затем использовали куски по мере необходимости. Впрочем, надо оговориться, что через какое-то время «бродильные» куски портились и приобретали неприятный прогорклый вкус. Обязанностью пекаря было следить за этим и вовремя заменять испортившуюся закваску свежей.