Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Высоки и вкусовые качества этой маленькой рыбки. По вкусу мясо путассу схоже с мясом мерлузы (хек) и наваги, разве, что размеры другие. Кроме перечисленных достоинств у рыбы путассу, есть еще одно – копеечная, доступная всем слоям населения, цена в наших торговых рядах. Даже, если учесть, что отходы от разделки рыбы составляют около 30% общего веса, цена чистого продукта все равно щадящая. И это при превосходном вкусе и лечебных свойствах рыбы путассу.

Размораживать рыбу лучше постепенно – на нижней полке холодильника, так и потеря витаминов будет небольшой, и мясо рыбы останется сочным и нежным. Но и здесь есть маленькая хитрость – не стоит перед разделкой размораживать рыбу до полного оттаивания. С полузамороженной рыбы легче снимается кожа, и без потерь мяса вырезаются хребтовые кости. А мясо при этом не теряет свою структуру – не рвется, и не лохматится. Всем известно, что внешний вид поданного на стол блюда – далеко не последний аргумент в оценке вкусовых качеств, ведь совсем не зря перед подачей мы стараемся приукрасить свой шедевр: красивую травку положить или полить ярким соусом.

А теперь о кулинарной обработке рыбы путассу. Самый простой и быстрый способ кулинарной обработки рыбы – это отваривание, с последующей разделкой тушек на чистое филе. Но и при варке рыбы следует соблюдать несложные правила – воду для варки рыбы нужно не только подсолить, но и подкислить, например, стаканом маринада из банки с маринованными овощами (на литр воды), а продолжительность варки после закипания воды в кастрюле не должна превышать 7-10 минут. Отварная рыба, плюс любой соус и основное блюдо для Вашей семьи готово.

Если к рыбе приготовлен высококалорийный сливочный соус, то подавать блюдо лучше на завтрак или обед. Дополнить рыбу в данном случае можно гарниром, например, картофельное пюре или тушеные овощи.

А если к рыбе приготовить фруктовый или овощной соус, то это может быть ужин. В компанию к рыбе можно подать салаты из свежих овощей или фруктов. Однако, не стоит зацикливаться только на отваривании рыбы – вкусна рыба путассу в изделиях из рубленого мяса, а также тушеная и жареная.

Бифштекс из путассу, с макаронами, в сливочном соусе

500 гр потрошеной, без голов рыбы путассу, 1 сырое куриное яйцо, 4 столовые ложки крошек из ванильных сухарей, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и лука, 50 гр сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, около 50 гр моркови, около 100 мл сливок, 1-2 столовые ложки тертого сыра, 200-300 гр отварных макарон, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе без кожи, пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). В фарш добавить взбитое с солью яйцо, 2 столовые ложки крошек из сухарей, 3/4 пряной зелени, перец. Фарш тщательно перемешать и оставить на 10-15 минут в холодильнике. Морковь очистить, нарезать тонкими полосками. На дно тарелки насыпать крошки из сухарей, поставить кольцо для формирования бифштексов.

До середины кольца уложить слой фарша, затем продолговатый кусочек охлажденного сливочного масла, сверху еще один слой фарша. Фарш уплотнить и присыпать верх крошками из сухарей.

Сковороду смазать растительным маслом, растопить сливочное масло, выложить бифштексы. Обжарить бифштексы с одной стороны, перевернуть, добавить в сковороду морковь. Далее уменьшить огонь до минимального и жарить в режиме тушения. Через 3-4 минуты морковь снять со сковороды, а бифштексы оставить под крышкой еще на 7-10 минут.

Приготовить соус: в маленьком сотейнике довести до кипения сливки, добавить оставшуюся рубленую зелень и частями, помешивая содержимое сотейника, сыр (до желаемой густоты). Варить соус на самом минимальном огне до загустения. Соус вылить на макароны, перемешать.

Подать бифштекс вместе с макаронами, оформить морковью.

Закуска из рубленой путассу и фруктов

200 гр филе рыбы путассу без кожи, 150 гр филе яблока, 100 гр филе мандарина, 1 большая слива, 50 гр красного лука, 2 чайные ложки меда, по 1 столовой ложке растительного масла, виноградного сухого вина, рубленой пряной зелени, хлебных крошек из ванильного сухарика и сока лимона, 1 чайная ложка цедры лимона, пряности в наборе для рыбы, соль по вкусу.

Лук очистить, тонко нарезать. Смешать по 1 чайной ложке меда и вина, полить лук и оставить его на 30 минут в холодильнике (замариновать).

Рыбу полить соком лимона, посыпать цедрой лимона, посолить, приправить перцем и оставить на 30 минут в холодильнике.