Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Рыбу вынуть из маринада, нарезать тонкими полосками, добавить рубленую зелень и крошки сухарика, перемешать и оставить еще на 30 минут в холодильнике. Из рыбы сформовать продолговатые рулеты, завернуть в кожу рыбы (можно завернуть изделие из рыбы в смазанные маслом и посыпанные панировочными сухарями куски фольги). Варить рулеты на пару около 30 минут. Фольгу удалить, а рулеты нарезать медальонами. Яблоко нарезать кусочками, уложить на разогретую с маслом сковороду в один ряд, тушить 3-4 минуты. Яблоки полить оставшимся медом и вином, довести до кипения. Тушить до полного выпаривания вина. Яблоки снять со сковороды. Сливу бланшировать в кипящей воде, остудить в холодной воде, снять кожу, удалить косточку.

Выложить на тарелку рыбные медальоны, гарнировать фруктами.

Кабачки, фаршированные путассу

1 молодой, тонкий кабачок, 150 гр готового фарша из сырого мяса путассу, 1 столовая ложка сметаны, 1-2 столовые ложки готового соуса для запекания изделий из фарша путассу.

Для соуса: 50 гр помидоров, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.

Кабачок обмыть, обсушить, нарезать кольцами. Из каждого кольца вырезать мягкую сердцевину. Бланшировать кольца кабачков в подсоленной и подкисленной воде (на 1 литр воды – 1 столовая ложка столового уксуса и 0,5 чайной ложки соли) около 2 минут. Кольца кабачков отцедить.

Дно сотейника смазать сметаной, разложить кольца кабачков, отверстия заполнить фаршем из икры и молок путассу. Верх кабачковых колец полить соусом. Запекать кабачки в предварительно разогретой до 180*С духовке до готовности (около 25 минут). Кабачки переложить на тарелку.

Остатки соуса, в котором запекались кабачки, перелить в сотейник, добавить сметану, очищенные от кожи и нарезанные мелкими кусочками помидоры, пряную зелень, довести до кипения. Соус подать вместе с фаршированными кабачками.

Кальмары, фаршированные путассу

1 среднего размера кальмар,150 гр готового фарша из икры и молок путассу, 1 столовая ложка сметаны, 1-2 столовые ложки готового соуса для запекания изделий из фарша путассу

Для соуса: 50 гр помидоров, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.

Кальмара очистить от кожи и внутренностей, бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.

Далее готовить по технологии приготовления фаршированных кабачков. Запеченного кальмара нарезать кружками и вместе с соусом выложить на тарелку.

Салат из путассу, овощей и фруктов

200 гр филе путассу без кожи, по 100 гр моркови, редьки Дайкон, мандаринов и отварного рассыпчатого риса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лист зеленого салата.

Для маринада: по 1 чайной ложке растительного масла, виноградного сухого вина и винного уксуса, соль, перец, пряности для рыбы по вкусу – перемешать.

Для соуса: по 1 столовой ложке сока мандарина и растительного масла, по 1 чайной ложке меда, винного уксуса и вина, шепотка соли – взбить.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, полить маринадом, оставить в прохладном месте на около 30 минут. Рыбу в остатках маринада отварить в пароварке, остудить. Маринад слить.

Морковь и дайкон очистить, нарезать специальным ножом на тонкие полоски. С мандарина снять цедру. Мандарин очистить от кожуры, вырезать чистое филе.

Разогреть сковороду с маслом, обжарить (в режиме тушения) полоски моркови, дайкона и цедру мандарина. Тушить овощи и цедру, не перемешивая, 2-3 минуты, полить половиной соуса, довести до кипения и оставить на горячей сковороде еще на 2-3 минуты. Овощи и цедру снять со сковороды.

Дно салатника застелить салатным листом, далее, через салатное кольцо или обычной горкой выложить ингредиенты салата. Сверху полить оставшимся соусом и сразу подать на стол. Салат можно подать, как теплую закуски, но в этом случае мандарины лучше сервировать отдельно от салата.

Соус для запекания изделий из фарша путассу

300 гр свежих помидоров, 50 гр слив, 100 гр филе яблока, 1 слива, сахар, соль, перец чили по вкусу, 1 столовая ложка красного винного уксуса, щепотка корицы (можно без корицы).

Помидоры ошпарить, очистить от кожи, нарезать.

Филе яблока нарезать. Сливы ошпарить, очистить от кожи, удалить косточку, мелко нарезать.

Помидоры и яблоко тушить в сотейнике до размягчения, протереть через сито, снова поместить в сотейник. Добавить в томатную массу сливы, соль, сахар, перец, довести до кипения, влить уксус, приправить корицей и снять с огня.

Суп из путассу и щавеля

150 гр готового фарша из икры и молок или сырого мяса путассу, 3-4 столовые ложки пюре из щавеля, 150 гр свежего помидора, по 100 гр моркови и молодого кабачка, 30 гр стеблей зеленого лука, 3-4 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 20-30 гр сливочного масла, около 1,5 литра рыбного или куриного бульона, соль, пряности по вкусу, 2-3 столовые ложки рубленой зелени лука и укропа.