Кухня СССР. Рыбный день

Филе рыбы положить в куриный бульон, варить 7 минут, вынуть ситчатой ложкой в чашку, прикрыть крышкой, можно добавить несколько столовых ложек горячего бульона.

В кипящий бульон положить капусту, через 10 минут картофель и петрушку, варить 15 минут, выложить обжаренный лук и помидор, фасоль или зеленый горошек, приправить тмином, варить на медленном огне при слабом кипении 10 -15 минут. В суповые тарелки разложить кусочки рыбного филе, залить щами, посыпать зеленью укропа, в каждую тарелку добавить столовую ложку сметаны или сметану подать отдельно.

Щи с рыбой и креветками

200 гр филе рыбы, 100 гр очищенных отварных креветок, 750 мл рыбного (или куриного бульона), 250 мл грибного бульона, 2 сухих боровика (любые другие грибы), 50 гр отварной белой фасоли, 1/3 кочана свежей капусты, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка острого кетчупа, соль по вкусу, зелень укропа и лука для оформления готового блюда.

Рыбу обмыть, нарезать кусками, припустить в небольшом количестве рыбного бульона 4-5 минут. Капусту обмыть, снять покровные листья, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.

Креветки тушить в 1 столовой ложке топленого масла 2 минуты, добавить кетчуп, перемешать, тушить еще 1 минуту, снять со сковороды вместе с соусом, в котором они тушились.

Предварительно замоченные на 5-6 часов грибы обмыть, отварить, нарезать полосками. Бульон процедить. Лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть 1 столовую ложку топленого масла, обжарить лук до прозрачности, добавить рыбный и грибной бульон, довести до кипения.

В кипящий бульон опустить капусту, грибы, фасоль, варить 5-7 минут, добавить рыбу, креветки вместе с соусом, варить при самом медленном кипении 2-3 минуты.

Кастрюлю снять с огня, дать настояться под закрытой крышкой 10-15 минут. При подаче тарелки со щами оформить зеленью укропа и лука.

Раздел 2. Рыба жареная или запеченая

Полезно знать:

Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, ее можно окунуть на секунду в кипяток. Не забывайте – рыбу чистят от хвоста к голове.

Небольшую рыбу можно жарить целиком, а более крупную – нарезанной порционными кусками.

Толстую рыбу необходимо разрезать вдоль пополам и вынуть хребет.

Замороженное филе рыбы лучше жарить, почти не размораживая – так рыба остается сочной.

Солить рыбу следует перед обжариванием.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед обжариванием ее подержать в молоке, затем обвалять в муке, а чтобы при жарке она не разваливалась, посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут. На сковороду выкладывать в разогретое масло, когда оно начнет слегка дымиться. В правильно разогретом масле на рыбе быстро образуется корочка, масло не проникает внутрь куска, рыба сохраняет сочность. Жарить лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить рыбу растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду более нежный привкус.

Можно рыбу сразу жарить в смеси растительного и сливочного масла, соблюдая правило – разогреть сковороду с растительным маслом, а затем добавить сливочное.

Чтобы панировочные сухари образовали на жареной рыбе золотистую хрустящую корочку, нарезанную порционными кусками рыбу нужно предварительно обсушить кухонным полотенцем, смазать взбитым яйцом, а затем обвалять в сухарях.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Перед запеканием или обжариванием кусками, рыбу можно замариновать, например, в маринаде с добавлением меда: смешать по 3 столовые ложки меда, оливкового масла, соевого соуса, 2 столовые ложки тертого корня хрена. Перед обжариванием рыбу вынуть из маринада, в оставшийся маринад добавить по вкусу острый перцовый соус, размешать и обмазать рыбу со всех сторон. Рыба не прилипнет к сковороде и не пригорит, если сковороду предварительно разогреть, смазать (или полить) маслом, посолить, а затем выкладывать рыбу.

Горбуша жареная

400 гр горбуши, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки, щепотка смеси пряностей для рыбы, 4-5 столовых ложек растительного масла, соль, 400 гр отварного картофеля, 200 гр свежих овощей, пучок пряной зелени, 1 столовая ложка каперсов.

Горбушу разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками, залить молоком, оставить на 1-2 часа.

Смешать муку с паприкой, пряностями для рыбы и солью. Рыбу запанировать в муке, жарить на разогретой сковороде в растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны.

Гарнировать картофелем – отварным или пюре.

Свежие овощи, зелень укропа и каперсы можно подать отдельно.

Горбуша жареная (2 вариант)

1,2 кг горбуши, 250 гр майонеза, 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка винного уксуса, щепотка соли (по вкусу), 3 столовые ложки муки, 5-6 столовых ложек растительного масла.