Кухня века

Во французской кухне, когда она берется за изготовление чужих, не свойственных ей блюд, полно кулинарных ошибок, более того, здесь уже нельзя говорить об отдельных ошибках, так как идет полное, тенденциозное и беспардонное кулинарное искажение. Не заказывайте никогда во французских и иных иностранных ресторанах ни русское, ни любое иное иностранное блюдо, не относящееся к данной стране. Не только не получите ничего верного, адекватного, достоверного, но и расстроитесь душевно: потеряете деньги, испортите настроение, утратите равновесие, окажетесь оскорбленными, будете опозорены перед друзьями, знакомыми и т. п.

Примеры? Доказательства? Факты? Да их хоть отбавляй! Вот первый и для любого понятный.

«Русская каша»: 250 г манки смешать с яичным желтком и варить 20 минут в крепком мясном бульоне. Используется в России как закуска.

Со своей стороны добавим: включается в меню французских ресторанов с 90-х годов XX в.!

«Соус русский»: майонез смешать с черной икрой, добавить сливок, омаров, горчицу.

Наш комментарий: безумно дорого и чертовски невкусно! Черную икру ни с чем мешать не надо. Она и так превосходна.

«Салат русский»: язык отварной, сосиски, лангусты, шампиньоны, трюфеля — отварить и измельчить, смешать. Добавить отварные овощи: картофель, морковь, свеклу, свежий лук и корнишоны. Залить майонезом.

Но что во всем этом русского? Лангусты? Трюфеля? Сосиски?

А как расценивать с точки зрения элементарной кулинарной осведомленности то, что в разряд «русских закусок» отнесены во французской кухне такие блюда, как «Перцы фаршированные», «Вареники», «Пирожки с сальпиконом из овощей» и... «Ватрушки»!

Но не надо думать, что такому искажению подвергается во французской кулинарии только русская кухня.

Чего стоит, например, «сэндвич по-татарски»? На белый хлеб намазать сливочное масло, на него наложить слой паштета из телятины и посыпать этот бутерброд мелко сеченым луком, солью и красным перцем. Нельзя сказать, что это невкусно, но что же тут татарского?

А вот — «котлеты из лососины по-американски». Вырезать из лососины кусок в форме котлеты, посыпать солью и черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Затем вырезать кусок омара, измельчить его маленькими кубиками, положить рядом с котлетой из лососины и облить американским соусом: рыбным бульоном с разведенным в нем яйцом (желтком) всмятку.

Американского в этом блюде только дороговизна и минимальная кулинарная обработка. Но оно — вкусно, ибо вкусно само по себе натуральное сырье!

Имитация же русских блюд — все сплошняком тенденциозно, невкусно и не имеет ничего общего с русской кулинарной культурой и спецификой. Даже дорогие, вкусные «куропатки по-суворовски» — «куропатки Суварофф» — не содержат ничего русского. Куропатка (не целая тушка птицы, а лишь ее филе) фаршируется трюфелями и варится в двойном густом бульоне с мадерой, а после готовности поливается еще коньяком.

Отличавшемуся своим спартанским бытом полководцу такое блюдо, разумеется, и не снилось, а если бы он о нем узнал, то, сообразуясь со своим темпераментом и привычками, наверное проклял бы беспардонных выдумщиков и фальсификаторов истории и кулинарии. К тому же спиртных напитков он не употреблял. Так что суворовского в этом блюде ничегошеньки нет. Но оно, по крайней мере, хоть вкусно. Хотя куропатку лучше не варить, а жарить. Что же касается подлинных кулинарных идеалов чудаковатого полководца, то достаточно процитировать его знаменитую «Науку побеждать».

«На закате солнышка — немного пустой кашки [2]с хлебцем, а крепкому желудку — буквица [3]. И пей солдатский квас».

Как видно, идеальным для солдата граф Рымникский, князь Италийский считал полуголодное меню. Да и себя, скажем прямо, Александр Васильевич также не склонен был особенно баловать едой. Лишь в 60-летнем возрасте он впервые, будучи в Финляндии, смог попробовать настоящей свежей рыбы — салаку и лососей — и был от них в восхищении, как от самой удивительной и изысканной пищи (о чем писал дочери в письмах как о диковинке).

Но помимо «русских блюд» французской кухни, применяемых и внесенных в репертуар ресторанов Парижа, существовали и «исторические блюда», созданные по французским образцам адептами французской кухни в Петербурге. Эти «петербургские блюда», делавшиеся на французский лад, естественно, относились к высокой, аристократической кухне и были посвящены тому кругу знаменитых в России людей, которые были по-настоящему уважаемы или прославлены в России и сами принадлежали исключительно к элите.

Однако их имена в связи с определенными блюдами были известны лишь довольно узкому кругу из той же аристократии и, конечно, императорскому двору. За границей, в Западной Европе, в ресторанные меню эти блюда не включались, хотя могли быть известны в конце XIX в. некоторым французским и немецким поварам из кулинарной литературы — придворных гастрономических альманахов, издававшихся в Сант-Петербурге в 70-е годы XIX в.