Кухня века

Наконец, многочисленное в России духовенство, как сословие, неотделимое от православной церкви, вообще не мыслило себя вне системы самодержавия, обслуживанию идеологии которого была посвящена вся его деятельность, и, естественно, уповало на укрепление и сохранение и в новом столетии военно-церковно-монархического государственного строя.

Короче говоря, все слои общества, все общественные силы ожидали от нового века расширения и упрочения своих позиций, смотрели с надеждой в будущее и потому встречали XX в. с повышенным энтузиазмом, с чувством неподдельного и убежденного оптимизма, в котором, хотя и противоречиво, но очень по-русски соединялась вера в некий туманный научно-исторический прогресс с консервативной надеждой на стабильность и незыблемость традиционных, но слегка обновленных и подчищенных монархических устоев.

Вот почему встреча нового, 1900 г., а вернее, встреча нового и такого загадочного и ожидаемого XX века вылилась во всех социальных прослойках русских «образованных классов» в восторженное, радостное торжество, проводимое с почти мистической надеждой, воодушевлением и верой в лучшее будущее.

Поскольку экономическое положение России в 1900 г. не было еще омрачено ни войнами, ни революциями, радостное ожидание счастливого будущего подкреплялось безоблачным материальным настоящим и настраивало как консерваторов, так и либералов на добродушный традиционный исконно русский, даже чуть-чуть псевдорусский стиль в праздновании торжественной встречи нового XX века!

По русскому православному обычаю Новый год, даже в столь исключительном случае, в бытовом и особенно в кулинарно-гастрономическом отношении был всецело подчинен празднованию Рождества, а точнее, проходил не столько сам по себе, сколько в тени рождественских праздников, как часть общих пред- и посленовогодних Святок.

Конечно, наиболее экстравагантные и «эмансипированные» круги либо слишком высоко, в придворном обществе, либо слишком низко, на уровне богемы, обладая к тому же высоким достатком, праздновали и Новый год и Рождество одинаково пышно, расточительно, широко. Но основной, преимущественный костяк и консервативной, и либерально настроенной буржуазии отдавал предпочтение и даже фактически концентрировал всю встречу нового века вокруг празднования Рождества 1900 г., подчеркивая свое православие, законопослушность и верность старым национальным устоям. Ибо не только сам по себе праздник Рождества, его дата по сравнению с датой Нового года считалась более легитимной 100 лет тому назад, но и само меню рождественских праздников, начиная с сочельника и кончая собственно рождественским днем, было отработано традиционно и закреплено не только в национальном гастрономическом репертуаре, но и в тех индивидуальных семейных меню, которые в разных местах России, в различных по достатку, уровню культуры и общественному положению семьях были всегда чем-то «своим», обладали своими деталями, имели свои исключения или дополнения, которые складывались постепенно и отождествлялись одновременно и с национальной, и с семейной традицией.

Тот, кто не мог позволить себе на Васильев вечер молочного поросенка, запекал свиную голову, а у кого не хватало на свиную голову, приготавливал либо свиной студень, либо домашнюю свиную колбасу. Но, так или иначе, присутствие чего-то свиного (на худой конец только сала!) неизменно сохранялось, выдерживалось. То же самое было и с рыбой, символизировавшей и Христа, и Россию, и зажиточность, благосостояние, воздержанность, смирение, безропотность. Конечно, в идеале хорош был только осетр, целый, большой, массивный, жирный. Но сходил и судак, и жерех, и даже карась. Важно, чтобы на столе в рождественский обед рыба (запеченная с головой, хвостом, чешуей или отваренная по частям, а затем собранная на блюде целиком и залитая желе) обязательно присутствовала.

Вот почему, составляя меню, русские люди твердо верили, что по сути они остаются верны древнейшим традициям своих предков. И убеждение, что рождественский, а тем самым и новогодний стол — основа основ национальной стабильности, было незыблемым, крепким в русском народе. И каждый год новогоднее или рождественское меню старались выдерживать подобно меню прошлогоднему, не отходили особо от него, ибо оно было еще свежо в памяти.

Однако за сотню лет незначительные изменения из года в год настолько наслаивались и нарастали, что в конце концов меню начала и конца века оказывались непохожими друг на друга. Кроме того, сказывались и сильные сословные поправки и дополнения, вносимые разными категориями зажиточных классов.

Если же сравнить то, что ели русские в рождественские и новогодние праздники с XIII до XIX и XX вв., то «сдвигов» окажется довольно много. Ведь менялись не только условия и нравы, менялось даже само время новогодних праздников, менялись в связи с этим и те продукты, которые употреблялись в праздник.