Кухня века

Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность — продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.

Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».

Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта — в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.

Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае — вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.

Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий предприятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинарных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономическом отношении. И это являлось дополнительной причиной не только выживаемости, но и рентабельного существования и даже расширения в первой половине 20-х годов практически всех предприятий общественного питания.

Даже крупные рестораны, предоставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным клиентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Это заставило советские финансовые органы в 1923 г. ввести особый дополнительный «налог на ресторанные счета». Он стал взиматься со счетов в гостиничных буфетах, кафе, ресторанах, кабаре и на других частных предприятиях, выбирающих патент с 1-го до 4-го разряда! Вне нового налога оставалась лишь «мелкота» 5-го разряда, т.е. именно многочисленные полулегальные «едальни», которые «домашние хозяйки» содержали на своих квартирах и которые не имели ни объявлений, ни специализированного помещения. Учесть все их было просто невозможно.

На ресторанные счета были установлены прогрессивные ставки налога. Так, со счетов до 5 рублей — налог не взимался, а со счетов от 5 до 7 руб. он составлял 6%, со счетов от 10 до 15 руб. взимался уже в размере 8% и т.д. Счета на сумму свыше 100 руб. подвергались 20%-ному налогу.

Тем не менее, в 1925 г. в Москве продолжали действовать следующие частные крупные рестораны.

«Эрмитаж» — располагался на Трубной площади в начале Рождественского бульвара. Теперь это здание снесено, и на его месте одно время были общественные туалеты.

«Помпеи» — Тверская, 4. Здание было снесено в 1936 г., и на его месте ныне кафе «Московское».

«Старый бар» — Театральный проезд, 2. В настоящее время на первом этаже этого здания располагаются учреждения.

«Континенталь» — Охотный ряд. На этом месте построена гостиница «Москва».

«Люкс» — Тверская, 36. В этом помещении сейчас находится ресторан «Русская кухня».

«Прага» — Арбатская площадь. Ресторан стоит до сих пор на том же месте, с тем же названием.

«Автоклуб» — Театральная площадь. На этом месте ныне новое здание метро «Театральная».

«Стрельна» — 2-й Эльдорадовский переулок. Сейчас здесь пустырь и сквер.

«Яр» — угол ул. Марины Расковой и Ленинградского проспекта. На этом месте в 50-е годы было построено новое здание, в котором расположились ресторан и гостиница «Советская».