Кухня века

Столовские залы, число посадочных мест впечатляли, даже когда они были пустыми. В Ленинграде и в Москве были фабрики-кухни, рассчитанные на одновременную кормежку 1500—2000 человек. Кстати, подобных же масштабов строились в 30-х годах и рестораны, хотя этим-то заведениям должны быть свойственны совсем иная, интимная атмосфера и интерьер. Неприятно поражали своими размерами залы ресторанов в гостинице «Москва» в Охотном ряду и особенно в гостинице «Интурист» в Ленинграде, разработанной в 1931 г., но построенной лишь к концу 30-х годов на стрелке Невы и Большой Невки, на одном из лучших участков города, где расстилалось самое широкое пространство речной поверхности. Архитектурно, издали, вертикаль «Интуриста», контрастировавшая с водной гладью, конечно, смотрелась, но как «пункт питания» это сооружение оказалось неудобным. Здесь, при гостинице на 540 номеров, было построено два громадных ресторана, общая вместимость которых составляла 2000 человек. Один из них, на втором этаже, функционирует до сих пор, но поделен перегородками и встройками на несколько залов, буфетов и кафе, другой — на крыше, на уровне 9-го этажа — не прижился с самого начала и был заброшен, не использован. Гигантомания, между тем, отражала не столько архитектурную, сколько идейную позицию. Думалось, что шикарная ресторанная обстановка и повседневное питание в ресторанах — должны стать явлением, обычным для трудящихся нового социалистического общества, для людей, максимально освобожденных от бытовых, кухонных забот.

Однако эта идея оказалась утопической, поскольку слишком «забегала вперед» и совершенно игнорировала такие исторические реальности, как традиционные бытовые привычки людей, их реальные материальные возможности и, наконец, их мышление, их исторически сложившийся менталитет. И получалось, что рестораны-стадионы отпугивали всех: и буржуазных интеллигентов, ценивших интимный полумрак маленьких ресторанных полуподвальных помещений, и скромных, бедных трудящихся, которые вовсе не желали попадать в атмосферу гулких, залитых светом грандиозных «дворцовых» залов, где они чувствовали себя букашками, и мечтали, уж если посетить ресторан, так посидеть в тихой уютной атмосфере, где бы никто не мешал и не подсаживался «демократически» и панибратски к твоему столику. Так что и богатые, и бедные одинаково отвергли «ресторанное прожектерство» 30-х годов, и потому массового перехода советских людей на ресторанную советскую кухню так и не произошло. Рестораны продолжали и в советское время существовать и давать прибыль лишь в своих традиционных местах: при гостиницах, на вокзалах, вблизи базарных площадей и на фешенебельных центральных улицах крупных городов. Но привлекало к ним отнюдь не кулинарное мастерство поваров, а такие прозаические вещи, как необходимость во что бы то ни стало поесть в незнакомом городе, куда-то пригласить любимую или даже незнакомую женщину, зайти с друзьями, убежав на время от надоевшей тещи и вообще семьи, забыться после какого-либо горького события или отметить хоть раз в жизни «на всю железку» какое-нибудь радостное случайное происшествие. Во всех этих случаях рестораны и служили удобной «отдушиной». Их кулинарное лицо было уже не столь важно, ибо оно все более и более становилось неуловимым, сливаясь в единое кулинарное направление, именуемое советской общепитовской кухней. Постепенно огромные ресторанные помещения были перестроены в меньшие по размерам кафетерии, кафе, банкетные залы и зальцы, буфеты и просто вульгарные рюмочные-забегаловки.

Обширные же столовые помещения стабильно сохранялись главным образом на самих фабриках-кухнях, где их размеры были вполне оправданны и как бы скрадывались постоянной заполненностью гудящей, непрестанно сменяющейся толпой. Более того, несмотря на постоянно расширяющееся строительство фабрик-кухонь в 30-х годах, их все равно не хватало, их мощности были загружены до предела. Это было, конечно, не следствием их кулинарной притягательности, а, скорее, результатом крайнего недостатка столовых в стране с непрерывно растущим промышленным населением.

Однако на фоне всех прочих «объектов» и «точек» общепита фабрики-кухни, несомненно, пользовались популярностью у населения как честные, порядочные заведения общепита. По крайней мере в них практически не было случаев массового отравления недоброкачественным пищевым сырьем, как это бывало в мелких районных «столовках», в пришкольных или домовых кухнях или даже в дошкольных учреждениях, где «кулинарную политику» осуществляли какие-нибудь неграмотные кухарки и один ничего не понимающий в кулинарии «образованный» медик.

В Москве, например, общественным питанием в 1933 г. были охвачены всего 18% населения. Общественных столовых в столице явно не хватало даже в те годы, когда московское население ограничивалось 3—3,5 млн человек. Вот почему правительство обратило серьезное внимание на ускоренное развитие фабрик-кухонь и других объектов общепита в столице и в стране.