Кухня века

По своей тематике и, разумеется, по названиям кулинарная литература 1927—1931 гг. резко отличалась от дореволюционных поваренных книг, которыми пользовалось население в эпоху НЭПа.

Новые кулинарные книги были посвящены какому-либо частному вопросу, какой-либо конкретной стороне кулинарного дела, которая требовала рекомендаций или разъяснения именно в данной бытовой ситуации конца 20-х — начала 30-х годов. И именно это было то новое, что отличало в этот период советские кулинарные книги от книг прошлого времени — толстых, посвященных всем сторонам и проблемам приготовления пищи, рассчитанных на длительное пользование годами и десятилетиями и потому лишенных особых исторических примет, как бы — вневременных.

Основное содержание первых советских кулинарных книжек заключалось в указаниях и рекомендациях вовсе не кулинарного характера, а в таких, которые вытекали из изменения обстановки советского быта и из новых требований гигиены, а также вследствие появления новых типов очага, например, керосинки.

Вот как они назывались и каких имели авторов.

Врач Лежнев. Крестьянская пища в праздник и будни / Под редакцией Санпросвета Мосздравотдела. М., 1927

Основной пафос этой книжки, которую по заголовку можно было бы принять за сборник рецептов праздничной и обыденной, каждодневной русской крестьянской, народной кухни, но которая не содержала на деле ни одного кулинарного рецепта и даже ни одного названия крестьянского или какого-нибудь иного блюда, состоял в доказательстве двух тезисов.

Во-первых, в призыве к крестьянам равномерно распределять в течение года все свои пищевые запасы, приобретенные осенью, в урожай, а не обжираться до умопомрачения и заворота кишок в праздники, особенно в рождественские, новогодние и на масленицу, а затем к весне жестоко голодать из-за нехватки продуктов. Читая сейчас эти настойчивые призывы и подробные объяснения того, что если съесть в один день паек за неделю, то на остальные шесть дней еды останется меньше или вовсе не останется, едва веришь своим глазам, что было возможно столь примитивное вдалбливание абсолютно очевидных истин, совершенно не относящихся к тематике поваренной книги. Но, по-видимому, уровень тогдашнего читателя все же предполагал необходимость подобных «разъяснений» и «рекомендаций».

Второй тезис, который «отстаивался» с еще большим нажимом, поскольку тут автор, как врач, чувствовал себя в знакомой стихии, заключался в убеждении «неразумных крестьян», что неправильная еда — причина всех желудочных болезней, и что питание должно соответствовать работе, то есть быть эквивалентно затратам энергии на труд.

Эти примитивные истины тем не менее настойчиво повторялись по несколько раз на протяжении чуть ли не половины этой тощенькой карманного формата книжонки, чтобы, как заявлял автор, «устранить недочеты еды».

Подобные косноязычные и бюрократические формулировки, буквально наполняющие всю брошюрку, скорее, отпугивали читателей, вместо того чтобы заставить их следовать таким «разумным советам».

Автор установил пять правил, пять условий «правильной еды».

1. Старательно пережевывать пищу, есть не спеша.

2. Принимать пищу регулярно каждые четыре часа: в 8, 12, 16 и 20 ч.

3. Есть горячую пищу, особенно суп и чай, не обжигаясь.

4. Распределять свои продовольственные припасы равномерно на все месяцы и дни года.

5. Избегать сухомятки, употреблять преимущественно горячую пищу, и с этой целью организовывать артельное питание.

Пожалуй, лишь последнее «правило» было дельным и «кулинарным». Остальные звучали карикатурно-издевательски в приложении к мужикам и бабам, которых автор, совершенно не представлявший себе деревни, уподоблял детям-паинькам из интеллигентской семьи: «тщательно пережевывайте пищу», «ешьте, не обжигаясь». И такие же оторванные от народа зануды из Санпросвета Мосздравотдела допускали печатать и распространять всю эту муть, нужную крестьянину, как мертвому припарки. Вот так разубеждающе «просвещали» народ в области кулинарии признавшие советскую власть «интеллигенты-попутчики». А какую чушь несли они в народ в области политики, «популярно» объясняя мероприятия советской власти?

Но продолжим обзор новой советской кулинарной литературы конца 20-х — начала 30-х годов.

Зоря И. Колониальные и другие вкусовые товары. М., 1928

Тут было больше связи с кулинарией: народу объяснялось, что в жарких странах есть такие вещи, как перец, но есть его надо мало, потому что он жгучий. У нас же, в России, растут горчица и хрен, тоже имеющие жгучесть, но меньшую и более для русских привычную, а особенно употребительную под севрюжку (с хреном) и свиной холодец (с горчицей).

Анина С. Молочно-растительный стол. М., 1928