Кухня века

— Земляная груша

— Потатис

— Панас

— Кноль

После 1860 г. (в крестьянской среде):

— Катохля — в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)

— Картопля — в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)

— Картыши — в Воронежской, Тамбовской

— Картосы — в Вятской

— Картоха — в Тульской

— Яблоко — в Сибири

— Картошка — в Москве

Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме — картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» — не привилось.

Картошник — первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков — пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».

Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».

Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.

Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса — простонародные и аристократические блюда.

Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:

Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?

Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:

по-герцогски,

по-дофински,

по-венгерски,

по-английски,

по-мадагаскарски,

по-парижски,

по-савойски,

по-тулузски,

по-нормандски.

Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.

Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.

Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:

— картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);

— картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).

Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, — должно согревать посетителя ресторана.

Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы — торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:

— А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) — крупный государственный деятель и экономист,

— А. О. Пармантье (1737—1817) — великий врач и ученый биолог, ботаник,

— А. Л. Лавуазье (1743—1794) — великий химик и физик, философ.

Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы — начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.

Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых — решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.