Кухня века

Для русских — раз блюдо создается в честь определенных уважаемых лиц, к нему нельзя подходить поверхностно, оно нуждается не только в чисто технической, но и во всесторонней историко-смысловой кулинарной проработке.

Учитывая различный подход, разную философию кулинарии у русских и французских кулинаров накануне XX в., мы и решили напомнить об этих блюдах.

В одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было в начале XX в. внесено и несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, то есть супы, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в настоящей русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами. Однако, даже пользуясь утвержденной рецептурой и высококачественными продуктами, французы приготовить их сколько-нибудь сносно не могут — они и тут используют только свою технологию и тем самым искажают русский вкус.

Из не жидких первых блюд в международный список в качестве представителей русской кухни включены только пирожки. Но при их приготовлении кулинарный произвол или, иначе говоря, «французский акцент» чувствуется еще сильнее, чем при приготовлении русских супов. Ибо французские пирожники готовят только бриошное тесто: на молоке и сахаре, в том числе и для весьма редких и баснословно дорогих «rastegais», включаемых в меню 5-звездочных ресторанов. А ведь «rastegais», как явствует из памятки в элитарных меню, — это «пирожки с лососиной». Спросите у любого помора-русака из-под Архангельска, каково есть пироги с семгой с... сахаром, то бишь на сладком тесте? Думаю, он не ограничится руганью — просто съездит по морде: не бреши, мол, такую чушь, какую не то что есть — слушать противно!

Таким образом, даже лучшие русские блюда, изготовленные за пределами России на основе псевдорусской рецептуры, адекватного представления о русской кухне никогда не давали и не дают. К сожалению, так было и в начале века, так не только осталось, но и еще более закрепилось к концу XX в., когда национальное профессиональное мастерство даже в самой России подверглось эрозии и перерождению, а многие традиционные национальные продукты оказались утраченными даже в отечественной кухне.

Кроме того, резкое изменение характера очага, а тем самым и характера самого огня — его силы, температуры, консистенции и, наконец, запаха (ибо огонь от дров и от газовой горелки значительно отличается ароматом) — все это, не говоря уже об изменениях в посуде, помолах муки и других «деталях», либо крайне затрудняет, либо делает абсолютно невозможным воспроизведение многих блюд русской национальной кухни не только за границей, но и в самой России. Как ни прискорбно, кулинарное искусство вынуждено меняться с течением времени не только под влиянием новых чисто кулинарных факторов, но и под воздействием новой технической, социальной и исторической среды, отрицательно воздействующей на сохранение национального колорита блюд.

Русско-французские кулинарные связи накануне и в самом начале XX в. были фактически диалогом двух глухих, ибо не только не координировались, не только не осуществлялись в порядке реального профессионального обмена опытом, но и шли в противоположных идейно-кулинарных направлениях. И все же накануне первой мировой войны как европейская, так и русская кухня находились на подъеме, испытывали профессиональный взлет и оптимизм по поводу будущего.

Профессиональные кулинары всех стран были воодушевлены надеждой, что будущий технический прогресс скажется благоприятно на развитии кулинарного мастерства и по крайней мере принесет облегчение работникам кухни, и потому поварская прогрессивная общественность передовых европейских стран одобрительно относилась к процессам механизации массового кухонного производства, которые казались желанными и для профессионалов-поваров, и для едоков. На это надеялись в основном немецкие и французские кулинары, об этом позволяли себе рассуждать именно западноевропейские повара. В России же будущий прогресс ресторанного дела, единственного в то время «массового» кухонного производства, связывался не с техническими новшествами, о которых даже не мечтали, а с расширением репертуара русской кухни за счет введения в него региональных блюд — как областных, так и «национальных», преимущественно «восточных». Перспективы кулинарного развития, таким образом, виделись в начале XX в. в Европе и в России далеко не одинаково.

Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908

Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии