Кухня века

Молдавия в ту пору считалась настоящим продовольственным раем. Уже в 1948 г. здесь был достигнут довоенный уровень производства. Основу экономики республики составляло сельское хозяйство, а оно не подверглось разорению в годы войны.

В отличие от всего Союза в Молдавии существовали прекрасные кулинарные традиции. Блюда национальной кухни — фаршированные перцы, мититеи, костицы, плечинты, не говоря уже о мамалыге, готовили здесь артистически в самых захудалых столовках.

Молдавские и еврейские повара, прошедшие еще румынскую школу и ориентирующиеся частично на французскую, частично на греческую кухню, прекрасно владели искусством изготовления не только национальных молдавских блюд, но и разнообразных кондитерских изделий европейской и турецкой кухни. Обилие винограда, кизила, чернослива, груш и яблок позволяло развивать плодово-консервную промышленность и виноделие. Домашнее столовое вино продавалось в Кишиневе прямо из бочек в нескольких торговых точках, и стакан вина стоил что-то около 12—14 коп. В цековской столовой повар-виртуоз готовил для первого секретаря, сразу оценившего разницу между кишиневскими блюдами и привычной ему до тех пор армейской пищей, индивидуальные, так называемые порционные блюда.

Кулинарно-гастрономический горизонт Леонида Ильича еще больше расширился. По сути дела, речь шла уже о новом качестве жизни, и жизнелюбие Леонида Ильича быстро приняло чрезвычайно активное направление — рыбалка на Днестре и Пруте, в устье и гирле Дуная, охота в Кодрах и на границе Молдавии с Северной Буковиной. Леонид Ильич не только вновь попробовал кабаний окорок и запеченную в тесте оленину, но и открыл для себя такие ранее незнакомые гастрономические прелести, как зернистая осетровая икра из Вилково, дунайская осетрина и малосольная сельдь.

Причина высокого уровня, которого достигло кулинарное искусство в Молдавии, была, в первую очередь, в сочетании обилия разнообразных продовольственных ресурсов и сохранения традиций турецкой и греческой кухонь, на базе которых веками развивалась национальная молдавская кухня. Наряду с городскими ресторанами для богатых людей и общепитовскими столовыми, в которых ассортимент блюд был попроще, подешевле, основную массу составляли специализированные столовые, изготовлявшие какое-нибудь одно кулинарное изделие. Так, при базарах обязательно были «Мамалыжные». Здесь готовили исключительно мамалыгу разных видов и сортов. В «Плечинтных» пекли изделия из вытяжного теста — плечинты и вертуты, в «Мититейных» делали блюда из мяса — мититеи, в «Кифтелучных» можно было заказать молдавские кифтелуце, еврейские котлеты или украинские битки, причем только из баранины.

Такая специализация позволяла не только совершенствовать технологический процесс и отрабатывать наиболее рациональную рецептуру фирменного блюда, но и ускорять производство, увеличивать количество выпускаемых за день изделий, так как не надо было тратить силы на разнообразные операции, — весь производственный процесс шел, как по конвейеру, по заведенному образцу.

Позднее, в 70-х годах, эта хорошая практика была изменена, и в Молдавии все столовые и рестораны стали работать только по всесоюзному стандарту, что привело к ликвидации и «Мититейных», и «Мамалыжных», к исчезновению узких специалистов, а тем самым — к ухудшению качества кулинарных изделий и созданию очередей в столовых, чего прежде в Молдавии не было. Словом, «унификация» общепита по всесоюзному образцу фактически разрушила, убила весьма эффективную и оригинальную систему специализированных «едален» в Молдавии, которую еще застал и которой пользовался Брежнев.

В те годы в Кишиневе работали два замечательных мастера: повар Василий Мельник и кондитер А. Д. Волканов. Во второй половине 50-х годов, когда Брежнев уже находился в Москве, они написали и издали в Кишиневе свои книги — «Молдавская кухня» (в первом издании «Домашняя кухня») и «Домашний кондитер» — результат 30-летней деятельности на кулинарном поприще. Это были первые поваренные книги в СССР после войны, причем индивидуально окрашенные (так называемая микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная еще до войны, была безликим коллективным произведением, в ней не было ничего принципиально нового в послевоенных переизданиях).

Весьма примечательно, что в Молдавии обе книги были изданы не по линии Министерства пищевой промышленности или Министерства торговли, как это было принято в отношении кулинарной литературы в Москве, а по линии Министерства культуры Молдавской ССР. В маленькой, «провинциальной» и очень скромной в то время Молдавии на дело «кулинарного просвещения масс» смотрели более правильно и более разумно, а главное, менее бюрократично.