Кухня века

Что же касается 20% ребят, имеющих, как считали журналисты, свое собственное, более индивидуальное кулинарное мнение, то они, в действительности, обнаружили еще более упрощенные вкусы. Так, 8% назвали «любимыми» — спагетти, картофельное пюре (консервированное) и чипсы, то есть совершенно примитивные пищевые товары, а не блюда в подлинном понимании этого слова. И лишь 12% детей поняли, осознали, что у них спрашивают, и смогли выйти за пределы меню ежедневного дежурного стола и определить свое любимое блюдо как то, что либо бывает очень редко, либо носит особый вкусовой, кулинарный оттенок.

Что же они назвали?

Один школьник своим любимым блюдом назвал шашлык, еще один — жареное мясо, и несколько человек — торт, мороженое, сладкое.

Остальные смогли назвать лишь какое-то конкретное блюдо, которое вовсе не является желанным, любимым, а просто чаще других приходится есть и запоминается поэтому лучше других.

Если подвести общий итог этого опроса, то, несколько упрощая, можно сказать, что наше «кулинарное будущее» — это, как ни крути, — «ножки Буша». Лучше, выше пищи дети конца 90-х годов не знают.

Глава 7. Хлеб к исходу XX в.

О хлебе написано очень много, особенно в 70—80-х годах и особенно много сентиментально-литературного, а не кулинарно профессионального. А главное — ничего нового из того, что случилось с хлебом в XX в.

Основная кулинарная особенность хлеба как продукта — его абсолютная неприедаемость. Еще в XVIII в. это принципиальное отличие хлеба от всех остальных продуктов в мире отметил французский ученый агроном и фармаколог Антуан-Опост Пармантье (1737—1817 гг.), который очень верно подметил, что хлеб — это такой продукт, желание есть который пропадает последним у умирающего, тяжело больного человека. Пока больной еще ест хлеб — есть надежда на его выздоровление. Что же касается здоровых людей, то у них никогда не пропадает потребность в хлебе, независимо от того, как они вообще питаются.

Все эти свойства хлеба сохранялись веками и тысячелетиями и были общими, характерными для всех стран и народов мира, хотя само сырье для хлеба или зерно (злаки) и мука из зерна, которая шла на производство хлеба, в разных странах были весьма различными. Типичной оставалась роль хлеба в общем питании человека как основного продукта вообще и как непременного продукта, обязательно сопровождающего любую пищу, — в особенности.

Можно сказать без преувеличения, что хлеб сыграл такую же великую и решающую роль в общем прогрессе человечества, какую на других важных этапах развития человека сыграли такие факторы, как выпрямление человека, опора его только на ноги и ходьба во весь рост, как затем — развитие руки и ее решающее значение в изготовлении орудий труда, как открытие огня, а затем — изготовление гончарных изделий, прежде всего посуды для горячей жидкой пищи, что решительно отделило человека от животного, и, наконец, — изобретение хлебопечения, которое стало началом пути человека по ускоренному его превращению в высокоразумное существо.

Таким образом, хлебу — древнейшему продукту питания человека, который целиком был создан им самим, а не найден в природе готовым (как молоко, фрукты и мед) или сырым, полуготовым (как мясо, рыба, овощи и грибы), — принадлежит выдающаяся историческая роль.

До XX в., а вернее даже до середины XX в., эта роль сохранялась неизменной. Великое и непреходящее историческое значение хлеба определялось тем, что он был не просто важнейшим фактором физиологического и биологического значения для человека, но и играл существенную роль как решающий фактор социально-экономического развития человеческого общества. Хлеб с момента его возникновения и на протяжении тысячелетий стал одним из общепризнанных мерил человеческих ценностей. С ним связаны кардинальные исторические явления в развитии человеческого общества: разложение родового строя, образование классов, классовая и социальная борьба и, наконец, — войны.

Отсюда понятно, почему хлеб всегда вызывал уважение, почтение и даже трепет. (А не потому, что «мой дедушка всегда крошки со стола собирал, считал, что грех их на пол ронять», — как объясняли это девочки-журналистки в эпоху брежневского застоя, механически и бездумно выполняя задание по поднятию уважения и сознательного отношения к хлебу в обществе.)

Между тем никто не задал себе в конце 70-х годов серьезно вопрос, почему утрачивается традиционное уважение к хлебу в обществе. Считалось, что люди просто «заелись» (ведь в 1957 г. хлеб стали давать бесплатно в столовых как обязательное приложение к обеду и люди действительно бросали лишь чуть надкушенные куски, рассматривая это как «нормальное» отношение к даровой пище). Или что они «забыли» старые традиции (отсюда наивная апелляция к авторитету дедушек и бабушек в советской прессе).

Однако все это было крайне глупо, а главное — политически безграмотно. На коренной исторический фактор смотрели не с исторической, а с бытовой, обывательской точки зрения.