Кухня века

Показушный характер этой меры как своего рода «цивилизованный жест» или тогдашнее подобие нынешних «прав человека» вполне удовлетворяло англо-французских хозяев, которым было абсолютно наплевать на истинное положение русского солдата.

Так русская армия, чуть подкрашенная и наскоро подштукатуренная (вместо капитального ремонта), двигалась к первой мировой войне, столь же косной, неподготовленной по существу в военном отношении и в полной мере сохранявшей недовольство и недоверие к царизму.

Если подвести итог тех изменений, которые были намечены или осуществлены в организации питания русской армии в начале XX в., то мы должны прийти к следующему выводу. Решая проблемы снабжения больших армейских масс пищевым довольствием в условиях войны и не справляясь с этой задачей в чисто организационном, административном, транспортном и тому подобном техническом плане, командование русской армии пошло не по линии усовершенствования управления тыловыми службами, а по пути снижения качества в чисто кулинарной области, по пути уступок и отступления в ассортименте пищевых продуктов, по пути упрощения и ухудшения приготовления пищи, чтобы тем самым облегчить интендантскому ведомству его работу. Но эта работа, будучи из рук вон плохой в техническом плане, становилась к тому же еще хуже и в кулинарном, качественном. Ясно, что это не облегчало, не исправляло, а утяжеляло, ухудшало общее положение. Именно эта позиция тогдашнего командования армией (генералы Куропаткин, Сухомлинов и др.) была не только самой безвольной, бездарной, но и попросту предательской по отношению к собственным войскам.

И солдатские массы это прекрасно поняли, ибо почувствовали «изменения», что называется, на своей собственной шкуре.

В такой ситуации, разумеется, никакого уважения, а тем более доверия к командованию не могло возникнуть, ни тем более установиться. И именно это обстоятельство с самого начала предопределило поражение России в первой мировой войне. Это было не столько чисто военное поражение, сколько военно-психологическое, ибо никакой солдат не может проявлять стойкость в отношении противника, если он убежден, что его собственное командование не заинтересовано в его сохранении, не проявляет элементарной заботы о нем, его снабжении, питании, здоровье. Это изначально подрывает моральный дух, не способствует воодушевлению войск.

Именно это подспудное недоверие и послужило основной причиной провала наступления, легкости распространения на фронте революционной пропаганды, пораженческих настроений и т. п. Тем более что все это было еще и еще раз усугублено профессиональной бездарностью российского военного руководства. А исходным, побудительным, первоначальным разлагающим моментом послужили кулинарные промахи военного руководства и недовольство солдатской массы питанием. Неспособность решить проблемы на столь низком, «кухонном» уровне неизбежно привела к довольно ясному осознанию солдатской массой общей, тотальной военно-политической неспособности царизма не только выиграть, но и вообще вести любую войну.

Таков был генезис поражения царизма и генезис революции.

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).

Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.

Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.

Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.