Кухня века

Все эти еще незначительные по численности категории городского люда вместе с коммунальными чернорабочими и обслугой стали составлять в крупных городах накануне первой мировой войны заметную прослойку населения, которая и оказалась в России первым «эшелоном» потребителей «закусочного стола» и клиентами первых учреждений дешевого, массового общепита: третьеразрядных трактиров, рюмочных, станционных буфетов, блинных, закусочных, чайных, бутербродных и тому подобных «заведений», получивших в русском языке меткое и уничижительное общее наименование — «забегаловки».

И хотя до первой мировой войны все эти заведения были немногочисленны в целом по России, а их общественное реноме — крайне низким, ибо посещение их приличной публикой, да и просто бедными, но ведущими свое собственное, личное хозяйство людьми считалось непристойным, тем не менее они появлялись и множились, поспешая за ростом соответствующего социального слоя — за своей клиентурой.

Профессор Я. Я. Никитский, отмечая тенденцию на создание в больших городах России массовой, общественной кухни взамен кустарного домашнего кухонного хозяйства, подчеркивал, что это — веяние эпохи, и что в этом отношении «мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Северной Америки». (И хотя либеральный профессор видел в этом знак приобщения России к европейскому и мировому прогрессу, он все же не мог не признать, что «наша обычная кухня еще далека от совершенства», что она «часто грешит против вкуса и в отношении безопасности питания».)

Дело в том, что вся еда, производимая в этих низовых «точках» первого «народного» общепита, была предельно дешевой, а потому по качеству крайне низкой, ориентированной на низкий уровень платежеспособности, на нетребовательность и просто на небрезгливость своих клиентов. Ее ассортимент стал отходить от состава привычной русской народной кухни, хотя этот процесс протекал постепенно и весьма осторожно.

Надо иметь в виду, что русский уличный стол в обеих столицах — Москве и Петербурге — был канонизирован еще в конце XVII — начале XVIII в. и включал обычно вареную требуху, различные пирожки и пироги, квашеную капусту, соленые грибы и огурцы, печеную рыбу, а также привычную соленую сельдь и воблу, а из напитков — неизменные квас и сбитень.

Водка и вообще спиртные напитки — различные модификации спирта при разведении с водой, так называемое простое вино, пенник, двоеное вино — не были предметом публичного уличного торга и продавались только в специальных закрытых государственных казенных помещениях — кружечных дворах или питейных домах, в просторечии называемых кабаками. В царевых, государевых кабаках еды, как правило, не подавали! Питье и еда были строго отделены друг от друга. В кабаках только пили. Именно это и было одной из причин страшного развития пьянства в XVII в. Но тогдашнее пьянство охватывало сравнительно узкую прослойку населения, ибо пить можно было только в самом кабаке небольшие (кружечные) порции алкоголя — распивочно. Для того чтобы вынести водку из кабака, необходимо было купить как минимум одно ведро, 12—14 литров сразу. Это было непосильно простым «питухам», как тогда именовались завзятые алкаши. И это препятствовало тому, чтобы водка потреблялась в местах общественного питания. Здесь в качестве напитков ценили квас и сбитень, а в стационарных заведениях — чай.

Положение стало коренным образом меняться, когда была осуществлена водочная реформа 1894—1902 гг., положившая начало торговле спиртными напитками, в том числе и водкой, в стеклянной посуде различного объема: от «жулика» — 126 мл и «косушки» — 1/4 л до бутылки 0,61 л (позднее пол-литра) и четверти — 3,2 л (четверть ведра). С этих пор вынос, перевоз и распив спиртных напитков стал, практически, возможен в любом месте, как в помещении, так и на улице, и для городской голытьбы и люмпенов излюбленным, а фактически единственно доступным местом пьянства стала подворотня. Именно там «нагрузившись», грузчик или мастеровой, нищий или вор приходили на рынок, базар, чтобы закусить. Так стало распространяться «уличное пьянство», позднее, в советские времена, превратившееся в пьянство случайных собутыльников — «на троих».

Другим спиртным напитком, появившимся и внедрившимся в начале XX в. в русский базарный, уличный общепит, стало пиво. И это было поистине новым явлением. На протяжении всей русской истории пивоварение носило сугубо домашний и строго ограниченный календарными и географическими рамками характер.

По времени варка пива ограничивалась лишь мартом, началом древнего Нового года. Фактически лишь в северо-западных губерниях Прибалтики да в некоторых районах Мордовии в XIX в. все еще поддерживался этот обычай. В центральной Великороссии он исчез уже давно. Но с конца 70-х — начала 80-х годов XIX в. в Прибалтике, Финляндии, Польше и в обеих столицах возникло промышленное пивоварение. До начала XX в. оно было слабо распространено на собственно русской территории империи, и считалось, что Великороссию предохраняют от «пивной» экспансии старорусские традиции.