Кулинар

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетёртого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар-агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

ЭСПУМА

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.

СЛАДКО-ПРЯНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРДАМОНА, КОРИЦЫ И МАСЛА ГХИ

Пряности:

• 200 мл кокосовой воды

• 40 г масла гхи

• 2 шт. индонезийского перца

• капсула кардамона

• щепотка молотой корицы

• 40 г пальмового сахара

• 1/2 г ксантана

• 2 г лактата кальция

Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.

Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться.

Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде.

Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.

ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЁМ