Кулинар

• 50 г риса сали

• 300 мл молока

• 2 столовые ложки муки нута

• столовая ложка масла гхи

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• столовая ложка миндаля (измельчить)

• столовая ложка изюма

• 3 шт. фиников

• 4 чайной ложки молотого имбиря

• 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого)

Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.

ГЛАЗУРЬ

• 100 г сахарной пудры

• столовая ложка гранатового сиропа

Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.

ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ

(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)

• 200 г очищенной белой спаржи

• столовая ложка сахара, соль по вкусу

• 4 г агар-агара

• 1 г хлорофилла

• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)

• 100 г масла гхи

Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кардамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ МЁДА И МАСЛА ГХИ

• 100 мл воды