Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.

Как мыть рыбу? Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мякоть рыбы теряет свои полезные вещества.

Как правильно солить рыбу? Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют только в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или методом выдерживания тушки в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.

Панирование. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто – кляр.

Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.

Глава 7 Что такое субпродукты

Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык – более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

Вымя

Вымя – это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5–6 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.

Селезенка

Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.

Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.

Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.

Легкие

Легкие – очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.

При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.

Мозги

Мозги – это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии используются в основном телячьи мозги. Говяжьи и свиные мозги как правило являются сырьем для изготовления колбасных изделий. Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как они не подлежат хранению. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Сначала их вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой. Если мозги правильно приготовлены, то они считаются изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

Сердце

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой широкой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный привкус, малокалорийно и богато витаминами. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле, его также можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Сердце можно также нафаршировать.

Из отварного сердца в сочетании с овощами и майонезом готовят вкусные салаты.

Сердце ягненка – самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.

Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750—1000 г.

Говяжье сердце весит 1,5–2 кг. Лучше готовить сердце от молодых животных, поскольку его вкус намного нежнее. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками, отваривают или тушат в подливе.

Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350–500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое, и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

Почки

Они богаты питательными веществами и обладают особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное.

Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.