Кулинария. Большая книга рецептов и навыков

Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда замороженные продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом. Тогда потери питательных веществ будут незначительными.

К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например подготовка теста. Перед его приготовлением следует просеять муку. При этом речь идет не только об устранении примесей, а главным образом – о проветривании муки, чтобы она стала более воздушной. При приготовлении теста следует строго придерживаться рецептуры, главным образом, в количестве муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок, а также технологического процесса. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить подходить. Важно при этом правильно применять разрыхляющие средства. Считается, что чем более жидкое и однородное тесто (по составу), например, из муки и воды, тем меньшее количество дрожжей требуется для того, чтобы оно стало рыхлым. Тяжелое тесто, которое имеет более насыщенный состав, требует больше разрыхляющих средств (порошка для выпечки). Если не придерживаться этих правил, трудно добиться желаемой легкости и воздушности изделия.

Особой предварительной подготовки требуют и некоторые виды мяса. Чтобы снизить жесткость, мясо старых животных часто маринуют. Для маринования используется рассол, в котором мясо выдерживается несколько дней. К изысканным маринадам часто добавляют белое вино и высококачественное растительное масло, предохраняющее мясо от высыхания. Иногда мясо животных обрабатывается так: после удаления пленок его просаливают, нашпиговывают копченым салом и поливают горячим жиром. После этого из него готовят разные блюда.

Предварительная подготовка продуктов облегчает их последующую обработку. Например, вымачивание в воде (фасоли, гороха, чечевицы) приводит к набуханию бобовых, они становятся мягче и быстрее обрабатываются. Аналогичным образом предварительному замачиванию в воде иногда подвергаются некоторые крупы, например, рис и даже овсянка.

Кстати, возьми на заметку экспресс-рецепт для сытного и полезного завтрака: на ночь залей водой 2–3 ст. ложки овсянки (известной тебе под названием «Геркулес»), а утром залей ее горячим молоком и добавь 1 чайную ложку меда. Быстро, вкусно и полезно!

Есть другие варианты – овсянку можно залить любым соком, йогуртом или кефиром. В готовое блюдо можно добавить изюм, орехи или курагу.

Такой завтрак еще называют салатом красоты, поскольку овсянка в сочетании с перечисленными добавками очень благотворно влияет на организм, способствует хорошему пищеварению, улучшает внешний вид кожи, заряжает энергией.

Этим рецептом пользуются многие звезды шоу-бизнеса, заботящиеся о своем здоровье и внешности. Время приготовления такого завтрака поистине рекордное – 3 минуты!

Глава 6 Как выбирать и обрабатывать мясо, птицу и рыбу

Мясо

Мясо – богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, – важнейший элемент здорового питания. Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.

Как покупать говядину, баранину и свинину

Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. По внешнему виду говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать срез мрамора.

Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.

Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок.

Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.

Птица и дичь