Кулинария для начинающих

При отпуске в порцию кладут кусочек вареного бекона или грудинки, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Вкус этого борща должен быть более острый, чем у других борщей.

129.Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные на свином сале морковь и лук и варят 10–15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и салом шпик, растертым с чесноком.

Борщ отпускают с мясом и сметаной, посыпают зеленью.

130.Борщ московский. Приготовляют костный бульон с добавлением ветчинных костей. Капусту, морковь, свеклу и лук нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом.

В конце варки борщ заправляют солью, перцем, лавровым листом, пассерованной мукой и доводят до кипения. Кусочек вареного мяса и ветчины, сосиски, нарезанные поперек, заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в тарелку при отпуске борща, добавляя сметану.

131.Борщ с черносливом. Варят грибной бульон. Овощи (капусту, морковь, лук) нарезают соломкой, лук и морковь пассеруют, чернослив отваривают. В кипящий грибной бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. В конце варки в борщ вводят соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, вареные нашинкованные грибы, вливают черносливовый отвар, доводят до кипения.

При отпуске в борщ кладут чернослив, сметану и зелень.

132.Борщ сибирский. Фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную шашками капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный кубиками. Варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, и тушеную свеклу, нарезанную кубиками. Доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью.Подают с фрикадельками, сметаной и зеленью.

133.Суп картофельный с пельменями. Готовят пельмени и варят отдельно в подсоленной воде. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят до полуготовности, вводят пассерованные овощи (морковь и лук). В конце варки суп заправляют лавровым листом, перцем и солью. При отпуске в тарелку с супом кладут пельмени, посыпают укропом.

134.Суп полевой. В кипящий костный бульон закладывают подготовленное пшено и варят 10–15 мин. Затем закладывают нарезанные кубиками картофель, сало шпик, обжаренное с луком, и варят до готовности. В конце варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

135.Суп картофельный с фрикадельками. Приготовляют суп картофельный (115). Фрикадельки укладывают на смазанный жиром противень, припускают в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Для приготовления фрикаделек мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют слегка пассерованный мелко рубленный лук, сырые яйца, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков массой по 8–10 г.

136.Суп с лапшой домашней и курицей. Лук и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками. В кипящий куриный бульон закладывают лапшу, картофель и варят 15–20 мин, за 10 мин до окончания варки кладут пассерованный овощи, соль, специи. Подавать с курицей и зеленью.

Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,

1/4 яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 20–30 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока не получится пласт толщиной 1–1,5 мм. Пласты пересыпать мукой и положить один на другой. Разрезать на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной 3–4 мм. Лапшу насыпать на фанерные лотки слоем не более 1 см и сушить при температуре 40–50 ^оС.

137.Солянка сборная мясная. Приготовляют эту солянку с разнообразными мясными продуктами: говядиной, ветчиной, языком, сосисками.

Говядину отваривают в костном бульоне, сосиски – в воде.

Шинкованный репчатый лук и томат пассеруют по отдельности. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают наискось в виде ромбиков и припускают.

В кипящий бульон закладывают припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и томат и варят 10–15 мин.

Вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, закладывают в солянку и проваривают.

За 5–10 мин до окончания варки солянку заправляют солью, перцем и лавровым листом. При отпуске в солянку кладут ломтик лимона, сметану и посыпают зеленью.

В солянку рекомендуется добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол, оливки, каперсы и маслины. У оливок предварительно вынимают косточки, маслины промывают.