Кулинария для начинающих

138.Солянка из домашней птицы. Это блюдо готовится так же, как солянка сборная мясная (137), но вместо ветчины и сосисок используют отварную или жареную домашнюю птицу.

139.Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей и без реберных костей, нарезают на кусочки. Из пищевых отходов рыбы варят рыбный бульон (104), процеживают, добавляют кусочки рыбного филе и варят при слабом кипении 10–15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, охлаждают и ставят в холодильник.В кипящий бульон вводят припущенные очищенные соленые огурцы, пассерованные лук,

нарезанный соломкой, и томат, варят 10–15 мин. За 5 мин до окончания варки закладывают соль, перец, лавровый лист и вливают процеженный прокипяченный огуречный рассол.

Перед выдачей отварную рыбу вновь кипятят в бульоне и добавляют ее в каждую порцию солянки. Суп посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Рекомендуется также добавлять маслины и тонкий ломтик лимона.

Прозрачные супы

140. Нарубленные говяжьи кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают, затем при температуре 60–70 ^оС вводят оттяжку и одновременно закладывают подпеченные на плите репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и все хорошо перемешивают. Бульон быстро доводят до кипения и в дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1–1,5 ч. Если бульон готов, оттяжка опускается на дно посуды и бульон становится прозрачным. После этого 'бульон процеживают через салфетку. Мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирожков, картофельных запеканок и рулетов.

Приготовление оттяжки: мякоть шеи и голяшки пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1–2 ч в холодильнике. Затем добавляют сырые яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

141.Куриный бульон. Для варки куриного бульона используют целые заправленные тушки кур или куриные кости. В котел закладывают куриные кости или заправленные тушки кур, заливают холодной водой, медленно доводят до кипения и варят на слабом огне: кости – 2–3 ч, кур – до готовности. За 40–60 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные на плите морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей. Готовность кур определяют вилкой (если вилка свободно входит в мясо крылышка или ножки, курица сварилась). Сваренных кур вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции, а перед выдачей вновь проваривают в бульоне. Бульон солят по вкусу, процеживают.

142.Бульон-борщок. Костный бульон (104) варят с добавлением костей копченостей и осветляют оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в пропущенную через мясорубку мякоть шеи и голяшки добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа в холодильнике. Потом вводят яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 60–70 ^оС бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 50–60 мин, снимая с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают через салфетку. Отпускают бульон с гренками (145).

143.Бульон рыбный (уха). Рыбу (ерши, окуни и другая мелочь) потрошат, промывают и, не очищая от чешуи, заливают холодной водой, варят 40–50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют. Для этого яичные белки разводят холодной водой в 4–5-кратном размере, добавляют соль. Подготовленную смесь вливают в процеженный бульон, нагретый до 60–70 ^оС, размешивают и варят 20–30 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

144.Бульон с омлетом. Сырые яйца слегка взбивают венчиком, постепенно добавляя холодное молоко. Полученную смесь посолить и вылить в посуду, смазанную маслом. Довести омлет до готовности на водяной бане при температуре 80–85 ^оС, не допуская кипения воды, или в жарочном шкафу. Готовый омлет должен иметь плотную консистенцию.

При подаче омлет нарезать на порции, положить в тарелку, налить прозрачный бульон и добавить ошпаренные листочки петрушки.

Гарниры для прозрачных супов

145.Гренки. Черствый пшеничный хлеб из муки 1 сорта нарезают поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посыпают с одной стороны тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают гренки отдельно.

146.Гренки острые. Томатную пасту разводят бульоном или водой до получения однородной массы. Чеснок очищают и измельчают. Подготовленную морковь шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле. Все продукты смешивают, добавляют соль, перец и варят 5–6 мин. Хлеб нарезают треугольниками, подрумянивают в жарочном шкафу и на каждый кусочек кладут подготовленную томатную приправу, посыпают измельченной зеленью.