Кулинария от Голиба

В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя – всё ли готово?

– Что у нас сегодня на второе? – спросил я свою заместительницу.

– Долма, плов, лагман…

– Лапша на лагман готова? – осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.

Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали…

Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.

«Нет, так нельзя! – подумал я, глядя на её изможденное лицо. – Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?»

– А что такое «чузма-лагман»? – поинтересовался молодой человек.

И тут до моего слуха донеслось:

– Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи… мясо… макарошки…

– Что-о?! – чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.

– Света, опомнись: какие-такие, к черту, «макарошки»?! – выпучив глаза ошалело смотрю на неё. – Ну, сколько раз можно повторять?!

И мне ещё раз пришлось терпеливо разъяснить – что собою представляет дунганская лапша и как правильно следует преподносить посетителям блюда восточной кухни.

– … И никаких «макарошек»! Поняла? – наказываю ей в заключение.

– Да-да: конечно… – виновато соглашается бедная девочка и спешит в зал.

Не проходит и получаса, как за её стол присаживается очередной голодный клиент и раскрывает меню.

Я в этот момент нахожусь на кухне, но в приоткрытую дверь мне всё прекрасно видно и слышно.

– А что такое «лагман»? – любопытствует посетитель.

– О, лагман – это изумительное блюдо уйгурской кухни! – оживляется официантка. – Её изюминкой является знаменитая дунганская лапша, которая…

– А что такое «дунганская лапша»? – перебивает её дотошный клиент.

Света застывает на пару секунд, после чего, коротко оглянувшись по сторонам, склоняется к самому уху собеседника:

– Ну-у… всякие, там… макарошки…

Лагман

Для приготовления подливы (кайла):

Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;

или

Говядина (бескостная) – 800 г;

Масло растительное – 270 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 200 г;

Картофель – 200 г;

Помидоры – 150 г (2 шт);

Перец сладкий – 200 г;

Томат-паста (25 – 30%-ная) – 80 г;

Вода кипяченая – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец черный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Масло растительное – 50 мл;

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 – 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.

Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 – 30 грамм.

Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингредиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе – необходимый элемент, другие – начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой – это несколько другое, а потому не стану отвлекаться. Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора